Mardi 10 novembre 2009

J'ai fini par commander le livre "Mes 100 recettes de gâteaux" de Christophe Felder. Comme il est épuisé en librairie je suis passée par Le site de Felder et j'ai reçu le livre avec en plus une dédicace !! Je me suis donc lancée dans la confection de LA tropézienne avec quelques aménagements. C'est un dessert délicieux et franchement un grand moment à l'heure du goûter.



Ingrédients

Pour la brioche:
- 75 g de beurre
- 250 g de farine
- 1 oeuf
- 40 g de sucre semoule
- 10 cl de lait
- 5 g de sel
- 15 g de levure de boulanger
(Felder rajoute une poignée de raisins secs)

Pour la crème pâtissière à la vanille et à la fleur d'oranger
- 10 cl de crème liquide (battue en chantilly et réservée au frais)
- 25 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre
- 1 oeuf entier + 2 jaunes
- 1 cuillère à café de farine
- 20 g d'amidon de maïs
- 1 grosse cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger (pour Felder c'est du rhum mais dans le Var et à Saint Tropez, garantie ! c'est de la fleur d'Oranger)

Confection de la brioche


Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Sortez les une heure à l'avance.

- Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un grand saladier.
- Faire tiédir le lait et y dissoudre la levure.
- Verser le lait/levure au centre de la farine, rajouter l'oeuf et commencer à travailler énergiquement.
- Au bout de 5 mn rajouter le beurre et travailler pendant 10 mn (je respecte ce temps avec une montre, car je pense toujours en avoir fini plus tôt qu'il ne faut !)  Soulevez la pâte le plus possible pour l'aérer et lui donner du gonflant. Au bout de ce temps la pâte devient élastique et se décolle de vos mains et du saladier.

Couvrir d'un torchon ou d'un plastique et laisser lever la pâte pendant une bonne heure dans un endroit chaud (la pâte va au moins doubler de volume).

Ce temps écoulé, étalez la pate en rond de la taille d'un grand disque dans le plat de cuisson puis laissez lever encore 45 mn.

- Dorer le dessus avec un jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau, saupoudrez de gros sucre et faire cuire 20 mn th 6 (180°).

- Quand la brioche est refroidie coupez-là en deux. Avant de garnir de crème assurez-vous que la brioche est bien froide.

Confection de la crème


La crème liquide a été fouéttée très ferme et placée au réfrigérateur.
Pendant ce temps :
- Battre en omelette l'oeuf et les jaunes et le sucre dans un saladier, rajouter la farine et l'amidon de maïs.
- Faire chauffer le lait avec la vanille gousse et graines (la vanille aura été fendue en deux pour racler les petites graines noires qui parfumeront le lait).
- Verser un peu de lait bouillant sur les oeufs tout en remuant, puis rajouter le reste.
- Mettre le tout dans la casserole et porter à ébullition en remuant sans cesse. La crème va épaissir.
- Dès que la crème a atteint le point d'ébullition éteindre le feu, recouvrir d'un film alimentaire directement en contact avec la crème pour éviter la formation d'une "peau". Laisser refroidir.

- Quand elle est froide et bien ferme, rajouter un càs d'eau de fleur d'oranger et la crème chantilly.
- Réserver au frais.

Finition :

- garnir la moitié  inférieure de la galette avec la crème. Couvrez de la partie supérieure et saupoudrez de sucre glace.

- Réserver au frais... s'il en reste.
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Dimanche 8 novembre 2009
Les moules farcis au riz font partie du patrimoine culinaire de la dispora arménienne. Je ne sais pas si l'Arménie actuelle, qui n'a aucun accès à la mer, a conservé ce savoir-faire. En tout cas, tous les arméniens de Marseille connaissent les Midia qui signifient "Moules". Le nom du plat et du coquillage se confondent comme s'il n'était pas possible de cuisiner les moules autrement qu'en... Midia!. Sans doute parce qu'il est difficile de faire mieux :-)



Ingrédients :

Choisir 50 belles moules d'Espagne, les plus grosses.
Si les coquilles sont sales les gratter.

250g de riz long ou rond (le dernier est plus collant sous la dent c'est une question de goût)
3 beaux oignons
1 beau bouquet de persil
1 beau bouquet de menthe
1 bouquet d'aneth
Une poignée de pignons de pin (optionnel)
Huile d'olive et poivre (pas de sel)

Confection

- Hacher les oignons et les faire revenir dans 1 verre d'huile d'olive.
- Y ajouter le riz, bien mélanger.
- Rajouter ensuite les herbes hachées, faire cuire l'ensemble une minute.
- Incorporer les pignons de pin.
- Poivrer.

- Ouvrir les moules en prenant soin de laisser sur chacune des valves une partie du manteau (chair rose de la moule). En effet, la farce doit être être placée à l'intérieur de la moule entre les deux parties du manteau. Une fois cuite, la moule va envelopper le riz.

Une dernière précaution, ne séparez pas les coquilles la moule doit rester entière.
- Mettre une bonne cuillère à café de farce dans chaque moule (ça va gonfler à la cuisson pas besoin de trop remplir sinon le riz s'échappe).
- Serrer les moules farcies dans une marmite.
- Mouillez à moitié d'eau.

Placer une assiette retournée sur l'ensemble, un petit poids sur l'assiette, couvrir et laisser cuire environ 30 minutes à feu doux. L'assiette et le poids évitent que les moules ne s'ouvrent.
La cuisson est terminée quand le riz est moelleux.
Déguster tiède ou froid.
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Dimanche 8 novembre 2009

Levée à 6 heures... Tout le monde dort. Pas la tête à lire, si je faisais des scones ? A 7 heures tout est prêt et ça sent tellement bon dans la maison, ça parfume le petit matin gris. Je dois attendre un peu  avant de battre la crème fouettée à cause du bruit de mon batteur. Finalement, à 8 heures je suis devant ma tasse de café avec les scones, la crème et la confiture de framboise.

Pour 9 beaux scones
2 par personne le matin c'est largement suffisant.

Ingrédients :
200 g de farine
50 g de sucre en poudre
30 g de beurre mou
50 g de lait entier
30 g de crème liquide
11 g de levure chimique.

Confection :
- Commencer le mélange en versant la farine, la levure et le sucre.
- Incorporer le beurre et malaxer comme pour un crumble
- Ajouter enfin le lait et la crème.
- Travailler à la main (si la pate est trop molle la placer 10 mn au congelateur).
- Ensuite, travailler la pâte de façon à lui donner une forme rectangulaire de 2cm de hauteur environ et découper des rectangles (3x3).

Dorer avec un jaune d'oeuf ou à défaut avec un peu de lait passer au pinceau.

Préchauffer le four thermostat 6 et cuire 10 à 15 mn.

Déguster tiède avec une crème fouettée (nature sans sucre) bien ferme et de la confiture de framboise ou mieux avec de la marmelade d'orange made in England (je n'en avais pas).
La crème me parait indispensable à l'ensemble sinon le scone est un peu étouffant. Avec la crème l'équilibre est parfait. Quant à la boisson les puristes prendront du thé noir, moi le matin à 7 heures c'est café.



 

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Dimanche 5 juillet 2009
Difficile d'allumer le four avec cette chaleur mais malgré tout, après une journée de plage, un gâteau au goûter se laisse manger. Alors vite fait, un petit cake cuit dans un four que j'ai installé dans le jardin pour éviter la surchauffe dans la maison.


Pour le cake
- 250 g de farine
- 1/2 sachet de levure
- 150 g de sucre
- 125 g de beurre mou
- 2 oeufs
- 2 oranges non traitées
Pour la garniture
- 50 g de confiture à l'orange amère + 1 c à soupe de confiture d'abricot.
Pour la ganache
- 100 g de chocolat
- 40 g de crème liquide

Confection
Blanchir les oeufs avec le sucre, rajouter le beurre.
Zester les 2 oranges et mélanger avec l'appareil précédent.
Rajouter le jus d'une orange puis la farine et la levure.

Verser dans un moule rond et cuire environ 40 minutes.

Une fois refroidi coupez le cake en deux avec un couteau à pain, couvrir de confiture.




Préparer la ganache en faisant fondre le chocolat avec la crème liquide et couvrir le gâteau.



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Lundi 25 mai 2009
S'il est un plat qui accueille toutes les cultures et les catégories sociales c'est bien la pizza. Sous ses airs de ne pas y toucher, elle invite tout le monde : la napolitaine, la lorraine avec les petits lardons, la paysanne la même avec du gruyère, la royale qu'on ne présente plus, la méditerranéenne aux fruits de mer etc... et depuis quelques années l'arménienne. Seulement voilà, l'arménienne en voit de toutes les couleurs et pas toujours des meilleures. Vous avez l'arménienne à la chair à saucisse (point n'est besoin de rappeler qu'au moyen orient la viande c'est du mouton), l'arménienne faite avec de la bolognaise (??), l'arménienne couverte de viande cuite et de gruyère... si encore c'était bon cela ne poserait biensûr aucun problème mais c'est approximatif, sans caractère. Pourtant, elle n'est pas compliquée l'arménienne...

Voici celles que nous avons mangées à Baalbeck au Liban, elles n'étaient pas que jolies...

La recette pour 6 personnes de l'arménienne que l'on cuisine chez les arméniens et les autres moyens orientaux...

- 4 boules de pâte à pizza de 250 g environ.
- 600 g de viande hachée (boeuf ou agneau)
- 3 oignons blanc
- 1 poivron corne (plus fin mais un poivron vert fait l'affaire)
- 1 bouquet de persil
- 1 kg de sauce tomate maison
- 4 tomates concassées
- Huile d'olive, sel poivre ou piment.

Chauffer votre four th.6/7

Préparation de la farce.

- Hacher les oignons, poivrons, persil.
- Mélanger l'ensemble avec la sauce tomate et les tomates fraiches concassées à la viande.
- Assaisonner, arroser d'huile d'olive.

La farce doit être souple et juteuse. En effet, à la cuisson la viande rétrécit et la pizza est mal recouverte s'il n'y a pas assez de sauce tomate la pizza est mal recouverte.

Enfourner et laisser cuire 30 à 40 minutes.
Pour le timing du repas faire cuire 2 pizzas en avance et enfourner la 3ième au moment de passer à table.
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Mardi 14 avril 2009

Si j'ai pensé à un dessert au chocolat, j'ai immédiatement battu en retraite dès que j'ai su que nous aurions de quoi nous mettre sous la dent avec les sujets en chocolat des meilleurs chocolatiers de Marseille, Xocoalt et Puyricard et c'est vrai que les coques sont toutes bonnes à manger... J'ai donc opté pour un dessert "frais" que je faisais pour la première fois et qui a eu du succès.  Après les amuses-gueules, le copieux cabri à  la persillade, les fromages, un dessert fruité fut apprécié.

Pour 10 personnes.
Matériel un cadre rectangulaire de 15x20 cm

1) Pour la dacquoise à la noix de coco
Ingrédients :
- 35 g de noisettes en poudre
- 115 g de poudre d'amandes
- 4 blancs d'oeufs
- 140 g de sucre semoule
- 50 g de noix de coco rapée

Confection :
* Monter les blancs en neige avec le sucre
* Mélanger la poudre d'amandes/noisettes
* A l'aide d'une poche à douille lisse verser la préparation en bande sur un papier cuisson de 30 sur 20 (il faudra 2 couches de 15x20)
* Saupoudrez de noix de coco rapée.

Voici ce que vous devez obtenir - Coupez la dacquoise en deux pour obtenir deux biscuits à la taille désirée.


2) Pour la mousse au citron vert
Ingrédients :
- 3 feuilles de gélatine (6g)
- 200 g de crème liquide
- 35 g de jus de citron jaune
- 125 g de jus de citron vert
- 50 g de sucre semoule.

Confection :
* Mettez les feuilles de gélatine à détendre dans l'eau
* Versez la crème dans un récipient en fer de préférence et placez le quelques minutes au congélateur. * Chauffez le jus de citron jaune et y faire fondre le sucre puis hors du feu la gélatine, bien mélangez et ajouter le jus de citron vert. Laissez refroidir mais en veillant à ne pas laissez figer.
* Quand la crème est bien froide, montez là en chantilly et rajouter le jus de citron à température ambiante.

 

3) Montage :
Ingrédients :
- 200 g de framboises
- Sirop au rhum

Confection :

* Délayez 1 càc de rhum brun dans 30 g d'eau et 25 g de sucre semoule.

*Placer le premier biscuit dans le cadre, avec un couteau couper ce qui dépasse.
* Imbiber de rhum.
* Verser les 3/4 de la mousse au citron
* Parsemez des 200g de framboises.
* Recouvrir avec le reste de crème.
* Ajuster le second biscuit et l'imbiber de sirop au rhum.

Laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur ou 1 h au congélateur.

Couper avec un couteau dentelé.

Ce gâteau peut se préparer la veille.




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Mardi 14 avril 2009

Repas de Pâques 2009. Tradition oblige, après le ramassage de oeufs en chocolat dans le jardin, nous voilà réunis pour la bataille des oeufs rouges. Chacun en choisi un qu'il espère bien dur ! Armé de son oeuf, il va tenter de casser celui de son voisin, s'il réussit, il peut l'emporter... autour d'une table de salon, nous nous sommes contenter de les manger à l'apéro avec quelques tartines de tapenade décorées de tomates cerises légèrement rôties et enfin les verrines de crème de petits pois dont voici la recette.

 

- Pour une quinzaine de verrines

500 g de petits pois frais écossés

1 carotte

1 blanc de poireau

1 cà soupe de graisse de foie gras

2 tranches de foie gras.

Sel, poivre.
- Faire fondre la graisse du foie gras,
- y faire rapidement revenir la carotte et le poireau émincés, rajouter les petits pois et couvrir d'eau 1cm au dessus des petits pois.
- Cuire environ 20 mn, rectifier l'assaisonnement et mixer très fin (sinon passer au chinois)
- laisser refroidir sans mettre au réfrigérateur
- Décorer avec des dès de foie gras

J'ai servi une partie des verrines avec de la crème fouettée pour varier.

 

Publié dans : Amuse-bouches & Apéritifs
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Dimanche 5 avril 2009

C'est une recette que l'on trouve à quelques détails près sur le fameux "La cuisinière provençale" de Reboul et je pense que de nombreuses marseillaises la font ainsi.



Pour 5 personnes

 

- 2 Kg de moules

- 200 g de spaghettis

- 1 oignons rouge, 1 gousse d'ail
- 1 blanc de poireau

- 1 brin de celeri
- Un bol de sauce tomate

- 1 dosette de safran

- Des herbes de Provence

Surtout pas de sel, du piment selon les goûts.

 

- Ouvrir les moules dans une sauteuse et les décoquiller.
- Filtrer le jus des moules et réserver.

- Hacher l'oignon, l'ail, le poireau et le celeri.
- Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive,
- Rajouter un peu de jus de moule, la sauce tomate et rallonger d'eau (car le jus est trop salé).
- Il faut que vous ayez environ 1 litre et demi de liquide pas trop salé. Il faut donc effectuer le mélange eau/jus des moules progressivement et goûter.
- Quand l'eau bout rajouter les spaghettis coupées en 3 morceaux.
- Quand les spaghettis sont presque cuites verser le safran et les moules.
- Laisser prendre un dernier bouillon, couper le feu et laisser reposer un peu avant de manger.




Publié dans : Poisson
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Mardi 31 mars 2009

La soupe est un plat assez familier chez les arméniens, aux lentilles, aux pois cassés, boulettes.... et biensûr cette fameuse soupe de raviolis appelé Raïpar. Elle conserve sa chaleur très longtemps, il vaut donc mieux attendre 1/2 h, 1 heure avant de la manger, elle sera encore à bonne température. Au sortir du feu, elle est beaucoup trop brulante. Côté forme de la raviole, ma mère faisait ces raviolis en triangle, j'ai voulu utiliser mon moule à raviolis mais la prochaine fois, je conserverai la forme traditionnelle. Les pâtes sont moins régulières mais elles sont plus grosses et c'est meilleur pour ce type de plat, en plus elles font plus... vraies ! Enfin, le goût y était c'est l'essentiel.

Préparation : 2 bonnes heures.
Cuisson : 15 minutes.
Pour 8 personnes

LA PATE à pâtes

- 500 g de farine
- 5 oeufs
- 1/2 coquille d'oeuf d'huile (je me sers d'une demi-coquille comme doseur, c'est un truc de ma mère)
- 1/2 coquille d'oeuf d'eau.
- Du sel.

Mélanger l'ensemble et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène et élastique.
Si vous avez une machine à pain, il doit y avoir un programme "pâte", c'est beaucoup moins fatiguant pour un résultat nickel.
La pâte se conserve un à deux jours hermétiquement enveloppée dans du cellophane.

LA FARCE

- 500 g de fromage de brebis AOC du type Feta - Le fromage doit être goûteux, c'est lui qui fait la soupe. Eviter la brousse qui , trop fraiche ne donne pas tout le goût attendu. Veiller à ce que le fromage soit sec, trop humide il ramollit la raviole et sort de la pâte lors de la cuisson.
- 1 gros (gros !) bouquet de persil .
- 1 oeuf pour lier la boule de farce lors de la cuisson.

Mélanger soigneusement le fromage, l'oeuf et le persil haché jusqu'à l'obtention d'une pâte granuleuse.

LE BOUILLON

- 1 litre et demi d'eau salée (ou du bouillon de poule ou de boeuf selon vos goûts)
- 4 yaourt bio
- De la menthe séchée (voir manière de faire)

PREPARATION DES RAVIOLIS

- Ouvrir la pâte et la passer dans un laminoir à pâte. Pas trop fin, la raviole à raïpar est assez épaisse et assez grosse.
- Farcir d'une noix de fromage
- Refermer en soudant les bords avec un peu d'eau passée au pinceau (éviter de vous mouillez les doigts pour pouvoir ensuite manipuler les ravioles sans qu'elles vous collent aux mains)

Traditionnellement, on coupe ces ravioles en gros triangles. C'est plus gros et meilleurs.  Là à mon goût, elles étaient trop petites.
Dans tous les cas, ce qui importe c'est que votre raviole soit bien garnie et bien soudée.

Pour éviter qu'elles ne collent :

- Placer les raviolis sur un torchon bien fariné, si vous devez rajouter un autre torchon par dessus farinez généreusement le dessus de la raviole. Utiliser un tamis à farine, la répartition est plus aisée.

Vous pourrez les conserver un jour ou deux jours grand maxi car ensuite elles sèchent ou collent au torchon, dans ce dernier cas vous pouvez tout jeter le torchon et les raviolis avec en prime une grosse déprime. Si vous devez les conserver au réfrigérateur, emballez-les soigneusement et hermétiquement.

En revanche, cela se congèle parfaitement bien (si tous les ingrédients sont frais bien entendu).

CUISSON DES RAVIOLIS ET FINITION DE LA SOUPE

-
faites bouillir l'eau salée et rajouter les raviolis (le résultat doit donner une soupe épaisse, il faut de l'eau juste un peu au dessus des pâtes d'autant que le yaourt rajoute du volume). Vous pouvez les faire cuire dans un bouillon de poule ou de  boeuf à votre goût.
- Cuisson environ 10 minutes.
- Ensuite laissez poser 10 minutes découvert (pour que cela refroidisse un peu et permette de rajouter le yaourt sans que cela caille)

- Pendant ce temps battre les 4 yaourts dans un récipient, y ajouter le bouillon chaud par petite quantité (pour éviter le caillage). Quand le yaourt est liquide et tiède, le verser sur les raviolis.

- finition : Verser 2 càs pleine d'huile dans une petite casserole, y ajouter 1 càs de menthe séchée et faire frémir. Quand c'est brulant verser rapidement sur la soupe cela doit gressiller fortement.

La menthe se sont ces yeux verts sur la soupe blanche. Manger chaud. S'il en reste pour le réchauffer faites un bouillon à part et rajouter sur les pates, puis chauffer à feu très doux. Le micro ondes est idéal pour réchauffer ce type de plat.
Publié dans : Ma cuisine arménienne
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Vendredi 27 mars 2009
THE American Chocolat Cake qui se fait en un clin d'oeil, peut prendre des formes sophistiquées selon les moules, se servir avec des coulis bluffants, de la glace à la vanille ou des sauces diverses et qui ne prend toujours que 7 minutes de cuisson et 7 minutes de préparation ! Cela fait 10 ans que je triture dans tous les sens et il donne chaque fois le meilleur de lui même. Un bon petit gâteau qui ne s'use pas.
Il est tellement rapide à faire qu'ensuite on peut prendre du temps pour le décorer, le napper d'un coulis d'abricot comme sur la photo ou d'une ganache au chocolat. Ou encore, le saupoudrer, une fois refroidi, de sucre glace avec des motifs au pochoir...

INGREDIENTS
- 150 g de chocolat noir
- 80 g de beurre fondu
- 3 oeufs
- 100 g de sucre
- 60 g de farine
- 50 g de poudre d'amandes (ou de noix de coco)
- 1/2 sachet de levure
- 10 cl de lait (ou de fleur d'oranger ou un autre liquide parfumé)

PREPARATION

- Faire fondre le chocolat au micro-ondes avec 5 càs d'eau.
- Ajouter le beurre fondu et réservez.
- Battre les oeufs et le sucre pour les blanchir.
- Rajouter farine, levure, le lait, puis le chocolat/beurre et enfin les amandes.

- Verser dans un moule carré, rond, à cake... spécial micro-ondes.
- Cuire entre 6 à 8 minutes puissance maxi. Attendre 5 minutes avant de démouler.
- Le napper selon son goût.
Publié dans : La quête du chocolat
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