Le festin quotidien

J'ai fini par commander le livre "Mes 100 recettes de gâteaux" de Christophe Felder. Comme il est épuisé en librairie je suis passée par Le site de Felder et j'ai reçu le livre avec en plus une dédicace !! Je me suis donc lancée dans la confection de LA tropézienne avec quelques aménagements. C'est un dessert délicieux et franchement un grand moment à l'heure du goûter.



Ingrédients

Pour la brioche:
- 75 g de beurre
- 250 g de farine
- 1 oeuf
- 40 g de sucre semoule
- 10 cl de lait
- 5 g de sel
- 15 g de levure de boulanger
(Felder rajoute une poignée de raisins secs)

Pour la crème pâtissière à la vanille et à la fleur d'oranger
- 10 cl de crème liquide (battue en chantilly et réservée au frais)
- 25 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre
- 1 oeuf entier + 2 jaunes
- 1 cuillère à café de farine
- 20 g d'amidon de maïs
- 1 grosse cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger (pour Felder c'est du rhum mais dans le Var et à Saint Tropez, garantie ! c'est de la fleur d'Oranger)

Confection de la brioche


Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Sortez les une heure à l'avance.

- Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un grand saladier.
- Faire tiédir le lait et y dissoudre la levure.
- Verser le lait/levure au centre de la farine, rajouter l'oeuf et commencer à travailler énergiquement.
- Au bout de 5 mn rajouter le beurre et travailler pendant 10 mn (je respecte ce temps avec une montre, car je pense toujours en avoir fini plus tôt qu'il ne faut !)  Soulevez la pâte le plus possible pour l'aérer et lui donner du gonflant. Au bout de ce temps la pâte devient élastique et se décolle de vos mains et du saladier.

Couvrir d'un torchon ou d'un plastique et laisser lever la pâte pendant une bonne heure dans un endroit chaud (la pâte va au moins doubler de volume).

Ce temps écoulé, étalez la pate en rond de la taille d'un grand disque dans le plat de cuisson puis laissez lever encore 45 mn.

- Dorer le dessus avec un jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau, saupoudrez de gros sucre et faire cuire 20 mn th 6 (180°).

- Quand la brioche est refroidie coupez-là en deux. Avant de garnir de crème assurez-vous que la brioche est bien froide.

Confection de la crème


La crème liquide a été fouéttée très ferme et placée au réfrigérateur.
Pendant ce temps :
- Battre en omelette l'oeuf et les jaunes et le sucre dans un saladier, rajouter la farine et l'amidon de maïs.
- Faire chauffer le lait avec la vanille gousse et graines (la vanille aura été fendue en deux pour racler les petites graines noires qui parfumeront le lait).
- Verser un peu de lait bouillant sur les oeufs tout en remuant, puis rajouter le reste.
- Mettre le tout dans la casserole et porter à ébullition en remuant sans cesse. La crème va épaissir.
- Dès que la crème a atteint le point d'ébullition éteindre le feu, recouvrir d'un film alimentaire directement en contact avec la crème pour éviter la formation d'une "peau". Laisser refroidir.

- Quand elle est froide et bien ferme, rajouter un càs d'eau de fleur d'oranger et la crème chantilly.
- Réserver au frais.

Finition :

- garnir la moitié  inférieure de la galette avec la crème. Couvrez de la partie supérieure et saupoudrez de sucre glace.

- Réserver au frais... s'il en reste.

Levée à 6 heures... Tout le monde dort. Pas la tête à lire, si je faisais des scones ? A 7 heures tout est prêt et ça sent tellement bon dans la maison, ça parfume le petit matin gris. Je dois attendre un peu  avant de battre la crème fouettée à cause du bruit de mon batteur. Finalement, à 8 heures je suis devant ma tasse de café avec les scones, la crème et la confiture de framboise.

Pour 9 beaux scones
2 par personne le matin c'est largement suffisant.

Ingrédients :
200 g de farine
50 g de sucre en poudre
30 g de beurre mou
50 g de lait entier
30 g de crème liquide
11 g de levure chimique.

Confection :
- Commencer le mélange en versant la farine, la levure et le sucre.
- Incorporer le beurre et malaxer comme pour un crumble
- Ajouter enfin le lait et la crème.
- Travailler à la main (si la pate est trop molle la placer 10 mn au congelateur).
- Ensuite, travailler la pâte de façon à lui donner une forme rectangulaire de 2cm de hauteur environ et découper des rectangles (3x3).

Dorer avec un jaune d'oeuf ou à défaut avec un peu de lait passer au pinceau.

Préchauffer le four thermostat 6 et cuire 10 à 15 mn.

Déguster tiède avec une crème fouettée (nature sans sucre) bien ferme et de la confiture de framboise ou mieux avec de la marmelade d'orange made in England (je n'en avais pas).
La crème me parait indispensable à l'ensemble sinon le scone est un peu étouffant. Avec la crème l'équilibre est parfait. Quant à la boisson les puristes prendront du thé noir, moi le matin à 7 heures c'est café.

 

S'il est un plat qui accueille toutes les cultures et les catégories sociales c'est bien la pizza. Sous ses airs de ne pas y toucher, elle invite tout le monde : la napolitaine, la lorraine avec les petits lardons, la paysanne la même avec du gruyère, la royale qu'on ne présente plus, la méditerranéenne aux fruits de mer etc... et depuis quelques années l'arménienne. Seulement voilà, l'arménienne en voit de toutes les couleurs et pas toujours des meilleures. Vous avez l'arménienne à la chair à saucisse (point n'est besoin de rappeler qu'au moyen orient la viande c'est du mouton), l'arménienne faite avec de la bolognaise (??), l'arménienne couverte de viande cuite et de gruyère... si encore c'était bon cela ne poserait biensûr aucun problème mais c'est approximatif, sans caractère. Pourtant, elle n'est pas compliquée l'arménienne...

Voici celles que nous avons mangées à Baalbeck au Liban, elles n'étaient pas que jolies...

La recette pour 6 personnes de l'arménienne que l'on cuisine chez les arméniens et les autres moyens orientaux...

- 4 boules de pâte à pizza de 250 g environ.
- 600 g de viande hachée (boeuf ou agneau)
- 3 oignons blanc
- 1 poivron corne (plus fin mais un poivron vert fait l'affaire)
- 1 bouquet de persil
- 1 kg de sauce tomate maison
- 4 tomates concassées
- Huile d'olive, sel poivre ou piment.

Chauffer votre four th.6/7

Préparation de la farce.

- Hacher les oignons, poivrons, persil.
- Mélanger l'ensemble avec la sauce tomate et les tomates fraiches concassées à la viande.
- Assaisonner, arroser d'huile d'olive.

La farce doit être souple et juteuse. En effet, à la cuisson la viande rétrécit et la pizza est mal recouverte s'il n'y a pas assez de sauce tomate la pizza est mal recouverte.

Enfourner et laisser cuire 30 à 40 minutes.
Pour le timing du repas faire cuire 2 pizzas en avance et enfourner la 3ième au moment de passer à table.

Repas de Pâques 2009. Tradition oblige, après le ramassage de oeufs en chocolat dans le jardin, nous voilà réunis pour la bataille des oeufs rouges. Chacun en choisi un qu'il espère bien dur ! Armé de son oeuf, il va tenter de casser celui de son voisin, s'il réussit, il peut l'emporter... autour d'une table de salon, nous nous sommes contenter de les manger à l'apéro avec quelques tartines de tapenade décorées de tomates cerises légèrement rôties et enfin les verrines de crème de petits pois dont voici la recette.

 

- Pour une quinzaine de verrines

500 g de petits pois frais écossés

1 carotte

1 blanc de poireau

1 cà soupe de graisse de foie gras

2 tranches de foie gras.

Sel, poivre.
- Faire fondre la graisse du foie gras,
- y faire rapidement revenir la carotte et le poireau émincés, rajouter les petits pois et couvrir d'eau 1cm au dessus des petits pois.
- Cuire environ 20 mn, rectifier l'assaisonnement et mixer très fin (sinon passer au chinois)
- laisser refroidir sans mettre au réfrigérateur
- Décorer avec des dès de foie gras

J'ai servi une partie des verrines avec de la crème fouettée pour varier.

 

La soupe est un plat assez familier chez les arméniens, aux lentilles, aux pois cassés, boulettes.... et biensûr cette fameuse soupe de raviolis appelé Raïpar. Elle conserve sa chaleur très longtemps, il vaut donc mieux attendre 1/2 h, 1 heure avant de la manger, elle sera encore à bonne température. Au sortir du feu, elle est beaucoup trop brulante. Côté forme de la raviole, ma mère faisait ces raviolis en triangle, j'ai voulu utiliser mon moule à raviolis mais la prochaine fois, je conserverai la forme traditionnelle. Les pâtes sont moins régulières mais elles sont plus grosses et c'est meilleur pour ce type de plat, en plus elles font plus... vraies ! Enfin, le goût y était c'est l'essentiel.

Préparation : 2 bonnes heures.
Cuisson : 15 minutes.
Pour 8 personnes

LA PATE à pâtes

- 500 g de farine
- 5 oeufs
- 1/2 coquille d'oeuf d'huile (je me sers d'une demi-coquille comme doseur, c'est un truc de ma mère)
- 1/2 coquille d'oeuf d'eau.
- Du sel.

Mélanger l'ensemble et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène et élastique.
Si vous avez une machine à pain, il doit y avoir un programme "pâte", c'est beaucoup moins fatiguant pour un résultat nickel.
La pâte se conserve un à deux jours hermétiquement enveloppée dans du cellophane.

LA FARCE

- 500 g de fromage de brebis AOC du type Feta - Le fromage doit être goûteux, c'est lui qui fait la soupe. Eviter la brousse qui , trop fraiche ne donne pas tout le goût attendu. Veiller à ce que le fromage soit sec, trop humide il ramollit la raviole et sort de la pâte lors de la cuisson.
- 1 gros (gros !) bouquet de persil .
- 1 oeuf pour lier la boule de farce lors de la cuisson.

Mélanger soigneusement le fromage, l'oeuf et le persil haché jusqu'à l'obtention d'une pâte granuleuse.

LE BOUILLON

- 1 litre et demi d'eau salée (ou du bouillon de poule ou de boeuf selon vos goûts)
- 4 yaourt bio
- De la menthe séchée (voir manière de faire)

PREPARATION DES RAVIOLIS

- Ouvrir la pâte et la passer dans un laminoir à pâte. Pas trop fin, la raviole à raïpar est assez épaisse et assez grosse.
- Farcir d'une noix de fromage
- Refermer en soudant les bords avec un peu d'eau passée au pinceau (éviter de vous mouillez les doigts pour pouvoir ensuite manipuler les ravioles sans qu'elles vous collent aux mains)

Traditionnellement, on coupe ces ravioles en gros triangles. C'est plus gros et meilleurs.  Là à mon goût, elles étaient trop petites.
Dans tous les cas, ce qui importe c'est que votre raviole soit bien garnie et bien soudée.

Pour éviter qu'elles ne collent :

- Placer les raviolis sur un torchon bien fariné, si vous devez rajouter un autre torchon par dessus farinez généreusement le dessus de la raviole. Utiliser un tamis à farine, la répartition est plus aisée.

Vous pourrez les conserver un jour ou deux jours grand maxi car ensuite elles sèchent ou collent au torchon, dans ce dernier cas vous pouvez tout jeter le torchon et les raviolis avec en prime une grosse déprime. Si vous devez les conserver au réfrigérateur, emballez-les soigneusement et hermétiquement.

En revanche, cela se congèle parfaitement bien (si tous les ingrédients sont frais bien entendu).

CUISSON DES RAVIOLIS ET FINITION DE LA SOUPE

- faites bouillir l'eau salée et rajouter les raviolis (le résultat doit donner une soupe épaisse, il faut de l'eau juste un peu au dessus des pâtes d'autant que le yaourt rajoute du volume). Vous pouvez les faire cuire dans un bouillon de poule ou de  boeuf à votre goût.
- Cuisson environ 10 minutes.
- Ensuite laissez poser 10 minutes découvert (pour que cela refroidisse un peu et permette de rajouter le yaourt sans que cela caille)

- Pendant ce temps battre les 4 yaourts dans un récipient, y ajouter le bouillon chaud par petite quantité (pour éviter le caillage). Quand le yaourt est liquide et tiède, le verser sur les raviolis.

- finition : Verser 2 càs pleine d'huile dans une petite casserole, y ajouter 1 càs de menthe séchée et faire frémir. Quand c'est brulant verser rapidement sur la soupe cela doit gressiller fortement.

La menthe se sont ces yeux verts sur la soupe blanche. Manger chaud. S'il en reste pour le réchauffer faites un bouillon à part et rajouter sur les pates, puis chauffer à feu très doux. Le micro ondes est idéal pour réchauffer ce type de plat.