Canelés de bordeaux

26 Janvier 2015

Le canelé c'est ce petit gâteau à la belle croûte caramélisée qui cache un cœur tendre parfumé à la vanille et au rhum. Rien que de l'écrire ça me fait saliver !

Il aurait été créé au XVIII° siècle par les religieuses contemplatives du Couvent des Annonciades à Bordeaux. Contemplatives mais pas ascètes les religieuses ! elles ont su trouver le rhum, la vanille et le sucre de canne qui débarquaient sur le port de Bordeaux. Elles y ont rajouté un peu de farine, du jaune d'oeufs - que l'on trouvait à foison dans cette région vinicole ou le blanc était utilisé pour clarifier le vin - un peu de lait et hop dans de jolis petits moules. Ces derniers sont essentiels dans la réussite du petit gâteau.

Autant être clair tout de suite, pas de canelés sans moule en cuivre. Avec le silicone vous aurez la forme du canelé pas cette double consistance.

Le cuivre est un excellent conducteur de chaleur, répartie uniformément permet une caramélisation optimale du canelé avec ce fameux cœur moelleux.

Si vous trouvez qu'un ustensile en cuivre est cher sachez que vous en aurez pour toute votre existence de cuisinier ou cuisinière. De plus, l'ustensile vous survivra et fera d'autres heureux et heureuses , on ne peut pas en dire autant du silicone.

Les canelés tout frais sont une gourmandise magique.

Pour 12 canelés (de taille moyenne)

Temps de préparation : environ 30 minutes
Temps de pause : 24 heures
Temps de cuisson : environ 1h

Ingrédients :

240 g de lait
½ gousse de vanille grattée
60g de farine T55
120g de sucre semoule
1/2 pincée de sel
1 oeuf et 1 jaune d'oeuf

(à titre d'info. la recette initiale indique 30 g de jaune d'oeuf et 13 g d'oeuf une complication qui ne fait pas vraiment la différence)

25g de beurre fondu
13g de rhum

Progression :

Faire chauffer le lait avec la vanille grattée et laisser infuser 15 minutes.
Mélanger farine, sucre et sel puis incorporer jaune d'oeuf et oeuf.
Ajouter au fouet le lait tiède
Pour finir incorporer par le beurre fondu et le rhum.
Bien homogénéiser le mélange et le placer pendant 24 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four thermostat 7.
Remplir les moules à canelés et les enfourner pendant 35/45min thermostat 7 puis baisser le four pour finir la cuisson thermostat 6 pendant encore 15 minutes environ.

A noter : durant la cuisson les canelés "sortent" du moule et ensuite ils rerentrent. C'est très jolis à voir et assez étonnant.

La cuisson est toujours variable selon le four. Il faut tester