Risotto aux asperges

  Risotto léger aux asperges
HISTOIRE DE RIZ - Avec mes origines arméniennes, je n'ai longtemps connu du riz que le pilaf ! Faut dire que le pilaf de ma grand-mère et de ma mère est un vrai chef d'oeuvre. A lui seul, avec une salade verte , il consitue un repas de chef. Ma mère avait dans son placard 2 sortes de riz le blanc pour le pilaf et le rond pour le dolmas ou le riz au lait, eux aussi des chefs d'oeuvre de simplicité savoureuse. Avec les années, j'ai été stupéfaite de découvrir qu'il y avait des milliers de riz qui prenaient leurs racines dans une vingtaine d'espèces dont deux sont cultivés : le riz asiatique "oryza sativa" et africain "orysa glaberrima". Il y a des riz rouges, des noirs, des fermes, des collants, des gluants, ... un monde de saveurs, de consistances étranges et de couleurs. 

Si le pilaf mérite de figurer en bonne place dans ce blog, j'ai commencé par ce qui était le plus nouveau pour moi. Le risotto, si banal en Italie, fut une vraie découverte et après avoir tatonné avec des riz approximatifs j'ai enfin intégré les "bons" principes.

Choisir le bon riz , pour le risotto il faut une variété riche en amidon qui rendra le plat onctueux, arborio, carnaroli ou vialone nano.

Le principe du risotto : après avoir fait revenir le riz, il faut ajouter le bouillon en 3 fois et tourner régulièrement. Au deux tiers de la cuisson on rajoute les légumes (petits pois, asperges, fraises, potiron, herbes fines...) et à la fin un peu de parmesan ou de crème fraiche.

Pour cette recette : Après avoir fait revenir le riz dans un peu d'huile, je l'ai mouillé avec un verre de vin blanc et après absorption, j'ai versé en trois fois un bouillon de poule. au 2/3 de la cuisson, j'ai rajouté des asperges de bois. Pas de crème, ni de parmesan pour ne pas écraser le goût délicat des asperges sauvages.