Gâteau Opéra

11/09/2011 19:39

Un grand classique de la pâtisserie française l'Opéra. Réalisé avec un biscuit Joconde (quel joli nom) ce gâteau ne dépasse pas 4 cm de hauteur.

S'il est un peu long à faire, le résultat en vaut la chandelle d'autant qu'en dehors des grands pâtissiers renommés nos pâtisseries de quartier nous servent un Opéra trop gras et sucré qui n'a le goût de rien. Avec cette recette, vous aurez un résultat subtil en bouche ou le mélange café/chocolat est parfait avec une crème au beurre allégée d'une meringue italienne.

Organisation : Préparer la crème au café, la ganache et le sirop au café l'avant veille et le gâteau la veille car il doit rester au frais. Ce gâteau se conserve TRES bien 3 jours (sans doute plus mais je n'ai pas eu le temps de faire l'expérience)

Matériel : un cadre de 30x40 cm environ pour monter le gâteau et si possible une spatule en fer spéciale pour le lissage du chocolat.

Ma recette est pour 20 personnes.

INGREDIENTS

Pour le biscuit Joconde (3 biscuits d'environ 40x30 cm)

- 220 g d'oeufs (environ 3 oeufs)

- 80 g de jaune d'oeuf ( environ 4 jaunes)

- 220 g de poudre d'amandes

- 175 g de sucre semoule

- 125 g de blancs d'oeufs (environ 4)

- 100 g de sucre semoule

- 100 g de farine

Pour le sirop de café

- 40 cl de café filtre

- 150 g de sucre semoule

- 10 g se café soluble

Pour la ganache

- 270 g de chocolat noir

- 150 g de lait

- 50 g de crème liquide

- 20 g de beurre

Pour la crème au beurre légère parfumée au café

Meringue italienne

. 20 g d'eau

. 50 g de sucre semoule

. 35 g de blancs d'oeufs

. 15 g de sucre semoule

+ Crème au beurre

. 3 jaunes d'oeufs (petits)

. 140 g de sucre

. 150 g de beurre mou (le sortir la veille)

. 50 g d'eau

Le parfum café

. 1 expresso (ou une tasse de café filtre) + 10 g de café soluble.

Pour la couverture

- 300 g de chocolat,

- 40 g d'huile neutre,

- 40 g de végétaline.

REALISATION (du plus simple au plus compliqué)

LA VEILLE (si vous le pouvez !)

- Le sirop de café :

Mettre ensemble les ingrédients, faire chauffer sans cuire. Réserver.

- La ganache :

Faire fondre le chocolat haché dans le lait, rajouter la crème, puis le beurre pour obtenir une crème homogène. Réserver.

- La crème au beurre parfumé au café :

1) La meringue italienne.

Faire chauffer l'eau et la moitié de sucre à 118°

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige avec l'autre moitié de sucre.

Quand la température du sirop est atteinte, verser sur les blancs en fouettant sans cesse jusqu'à ce que cela refroisse. Réserver.

2) La crème au beurre :

Faire chauffer l'eau et le sucre à 118°

Pendant ce temps commencer à battre les jaunes.

Quand la température est atteinte verser le sirop de sucre en continuant à battre jusqu'à COMPLET refroidissement (indispensable pour que le beurre ne fonde pas quand on l'ajoute).

Rajouter le beurre mou en fouettant.

En toute fin incorporer l'expresso renforcé du café soluble.

Réserver au frais - Avant utilisation refouetter l'ensemble pour qu'il redevienne aérien.

- Le lendemain, préparer les biscuits Joconde et monter le gâteau.

- Fouettez les jaunes avec les 175 g de sucre, incorporer la farine et la poudre d'amandes.

- Monter les blancs en neige avec les 100 g de sucre

- Incorporer les blancs aux jaunes/amandes.

- Diviser cette pâte en trois partie égales (environ 3x340g)

- Etaler sur une feuille de papier sulfurisé un tiers de la pâte en une abaisse de 30x40 cm environ

- Cuire à 180° (th6) 10 mn.

- Recommencer pour les 2 autres tiers.

- Glaçage

-Faire fondre le chocolat haché rajouter la végétaline et l'huile. Réserver à température ambiance pour éviter qu'il ne durcisse.

- MONTAGE.

1er biscuit :

. Tartiner d'une légère couche de glaçage le fond du premier biscuit. Laisser durcir.

. Placer (côté chocolat sur le papier) le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé à la taille du gâteau.

. Placer le cadre qui servira à monter le gâteau.

. Imbiber le biscuit d'un tiers du sirop au café.

. Couvrir l'ensemble de la moitié de crème au beurre parfumée au café. Lisser.

2ième biscuit :

. Le placer sur la crème au beurre.

. L'imbiber d'un tiers de sirop

. Couvrir avec toute la ganache. Lisser.

3ième biscuit :

. Le placer sur la ganache

. Imbiber du restant de sirop.

. Couvrir du restant de crème au beurre parfumée.

. Bien lisser.

LAISSER REFROIDIR 1 heure au réfrigérateur.

GLACAGE :

Une fois refroidi, enlever le cadre, verser le glaçage et lisser avec une longue spatule.

Placer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Présentation et coupe :

Découper les bords pour une jolie présentation. On doit voir les couches.

ASTUCE POUR LA COUPE : pour éviter que la croûte en chocolat dur ne se casse à la coupe, placer le couteau dans un verre d'eau très chaude.