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Publié par Chouchane

Cela a commencé à 21 ans et cela s'est répété à 22 ans, 23 ans ... 32 ans. Soudain à 33 ans je n'ai plus eu de Paris-Brest pour mon anniversaire !. Les mystères de la vie. Cela faisait donc 17 ans que je n'en avais plus mangé, le temps pour une de mes filles de devenir assez grande et gourmette pour en faire un et pas n'importe lequel en plus !

Elle a d'abord goûté celui de son pâtissier préféré Conticini, convaincue elle a acheté son livre, pris le temps nécessaire pour "travailler" la recette de Conticini (la preuve ses petits papiers dans le livre), le réaliser et surtout de le... réussir !

paris-brest-conticini.jpg

 

Le résultat est sur la photo juste dessous et c'est une merveille !. Elle a 22 ans et j'espère bien qu'elle ne cessera pas de le faire avant ses... 33 ans.

 

paris-brest.jpg

 

TEMPS NECESSAIRE  : Préparation : 40 minutes (cela peut être fait la veille) - Cuisson de l'ensemble crème praliné, pâte à choux et four environ 2 heures.

 

MATERIEL :

une poche à douille

un moule en silicone de demi-sphères 2 à 3 cm en silicone

un thermomètre à cuisson

Du papier sulfurisé

 

INGREDIENTS et REALISATION pour 8 personnes

 

Phase 1 -  préparer le praliné pur cru (la veille, se conserve sans problème au congel s'il en reste)

 

Pour environ 200 g de praliné pur cru amandes et noisettes  :

- 100 g de noisettes entières

- 100 g d'amandes entières

- 130 g de sucre en poudre

- 35 g d'eau.

  • Torrefiez les noisettes et amandes en les passant 20 mn au four à 150° th 5.
  • Porter l'eau et le sucre à ébullition et cuire ce sirop jusqu'à 116°
  • Ajouter les amandes et noisettes entières et tourner sans arrêt pendant 20 mn pas moins !
  • Le sucre va blanchir, devenir sec puis enfin caraméliser de toutes parts.
  • A la fin de la cuisson les fruits secs sont bien brillants.
  • Verser-les sur du papier sulfurisé et laisser refroidir à coeur.
  • Quand l'ensemble est bien froid mixer l'ensemble jusqu'à ce que la pâte praliné devienne presque liquide.
  • Couler 120 g de praliné dans le moule en silicone et laisser congeler.
  • Réserver 80 g pour la crème

paris-brest-praline-moulee.jpg

 

 

Phase 2 - Réaliser la crème pralinée (la veille, se conserve au frigo avec un film sur la "peau" de la crème)

- 1 feuille de gélatine

- 150 g de lait écrémé

- 2 jaunes d'oeufs

- 30 g de sucre semoule

- 15 g de maïzena

- 80 de praliné pur cru (voir au dessus)

- 70 g de beurre doux.

 

  • Faire tremper la feuille de gélatine
  • Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena
  • Faire bouillir le lait puis verser chaud sur les oeufs remettre à chauffer à feux doux une minute en tournant.
  • Quand la crème a épaissi retirez du feu et ajouter la feuille de gélatine et le praliné. Bien mélanger.
  • Ajouter le beurre froid en morceau et mixer au mixeur plongeur.
  • Réserver en protégeant la crème d'un film cellophane "collé" sur la pâte pour éviter l'air.
  • Réserver au réfrigérateur au moins une heure.
  • Au moment de s'en servir refouetter 3 mn à vitesse moyenne.

 

Phase 3 - La pâte à crumble (la veille aussi). C'est une option. C'est ce qui donne le craquelé sur les photos Paris Brest et un croquan sablé en bouche. Très intéressant ! on peut s'en passer et saupoudrer de sucre glace.

- 40 g de beurre mou

- 50 g de sucre roux

- 50 g de farine T45

- 1 pincée de sel

 

  • Mélanger tous les ingrédients d'abord à la spatule puis à la main.
  • Etalez finement la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au réfrigérateur.
  • Elle sera coupée en l'emporte pièce et placé sur les choux du Paris Brest.

 

Phase 4 - La pâte à choux (recette à utiliser pour tous vos choux, elle est nickel ) à faire le jour même. S'il y en a trop, faire des petits choux et les cuire et les congeler. Ils se tiennent très bien.

 

- 125 g de lait demi-écrémé

- 125 d'eau

- 5 oeufs

- 110 g de beurre

- 140 g de farine

- 1 càc rase de sel fin

- 1 càc bombée de sucre semoule

 

  • Verser le lait, l'eau et le beurre en morceau dans une casserole, porter à ébullition.
  • Verser dans le liquide la farine, le sel et le sucre tamisés.
  • Mélanger à feu moyen pendant 1mn afin de dessécher la pâte.
  • Puis hors du feu incorporer les uns après les autres les oeufs entiers.
  • La pâte doit être souple et luisante.
  • Pour tester la pâte à choux, il faut faire une trace profonde avec l'index dans quelques cm de pâte. Elle doit se refermer doucement, si elle ne se referme pas c'est qu'elle n'est pas assez humide, il faut ajouter progressivement de l'oeuf battu.
  • A l'aide d'une poche à douille faire un cercle avec des gros choux - Conticini conseille 8 gros choux de 4 cm de diamètre. A chacun de voir.
  • Placer sur ces choux un disque de pâte en crumble (voir au dessus)

Cuire à 170 ° th 6 pendant 45 mn.

A la fin de la cuisson laisser complètement refroidir la couronne.

 

Phase 5 finale ! le montage :

  • On coupe la couronne en deux.
  • A l'aide la poche à douille, on poche un peu de crème sur la base de chacune des cavités. (au préalable à sa sortie du frigo, on la fouette à grande vitesse assez longtemps pour l'aérer)
  • On place une petite sphère congelée et on recouvre de crème au praliné.

paris-brest-praline-congelee.jpg

  • On fait la même chose pour chacune des cavités.
  • On referme la couronne, on saupoudre de sucre glace.

Et on mange ! 

S'il en reste, c'est aussi bon le lendemain. Par contre il ne faut pas le congeler une fois fait.

 

 


Commenter cet article

Méla 11/04/2013 20:35

merci pour les petites astuces, j ai prevu faire la recette ce week end et me demandais si je pouvais m y mettre la veille! j espere que le miens sera aussi beau que celui de votre fille!

chouchane 11/04/2013 21:11

Bonjour Méla, vous pouvez préparer l'ensemble la veille mais par contre la pâte à choux sera meilleure cuite le jour même. S'il reste des choux cuits, vous pouvez les congeler. En les passant quelques minutes au four c'est comme frais et vous pourrez les farcir de crème pâtissière ou autre...

Pauline 16/02/2013 18:52

Trop beau!

lizagrèce 21/01/2013 11:02

Ah ! le Paris Brest ... Un de mes gâteaux préférés !