Katah - brioche arménienne torsadée et feuilletée

Cette recette est dédié à Renée. Renée c'est la voisine de ma mère, une voisine arménienne comme beaucoup en rêvent et peu en ont. Ma mère a de la chance mais elle ne le sait pas. Renée et ma mère ont vécu dans un quartier peuplé d'arméniens (je parle au passé parce que cette époque est révolue). Des 1ières, 2ièmes et 3ièmes générations organisées en tribus complètes qui faisaient bombance à toutes les occasions en buvant et en chantant des mélopées déchirantes de retour au pays. Des "délé-yaman" que toute la diaspora connaît et sur lesquels ils aimaient verser une larme, tout un folklore ! Et puis comme partout les vieux sont morts, les adultes sont devenus vieux et les petits se sont transformés en adultes "mûrs" (c'est mon cas) ; tout ça pour dire que désormais il y a urgence à se rappeler les recettes de nos grands mères, leurs tournemains pas toujours facile à retrouver... Un travail d'archéologue !

Dans ce travail en profondeur, j'ai finalement déniché la recette du Katah qui est une brioche très peu sucrée, un peu sèche et croustillante, sauf si elle est farcie avec le Kouritz réalisé avec du sucre, de la cannelle et de la noix hachée.  

Sur la photo : Katah avec kouritz saupoudré de sucre roux et katah simple avec des graines de sésame.

Ingrédients pour 6 ou 7 katah :

- 350 g de farine

- 50 g de beurre fondu + 150 g pour le feuilletage (à la troisième étape)

- 120 g de lait

- 30 g de sucre

- 1 cc de sel

- 2 oeufs + 1 pour la dorure

- 1/2 levure de boulanger.

Pour le kouritz (la garniture)

- Du sucre roux, de la cannelle et des noix hachées - comme je n'en avais pas j'ai utilisé des amandes en poudre.

Réalisation :

1ère pousse de la pâte :

- Délayer la levure dans la moitié de lait, tiède et 1 càc de sucre. Laisser gonfler.

- Mélanger les oeufs, le reste de lait, le beurre fondu puis le levain et ensuite la farine.

- Pétrir pendant 10 mn, la pâte doit rester bien souple, un peu collante.

- Laisser lever 2 heures en couvrant.

2ième pousse :

- Se fariner généreusement les mains et le plan de travail et former 6 ou 8 boules.

- Placer-les sur une planche saupoudrée de farine et laisser gonfler du double.

3ième pousse et cuisson :

- Ouvrir chaque boule à 25 cm de diamètre environ

- Beurrer au pinceau - saupoudrer ou non de kouritz.

- Rouler et torsader le rouleau comme lorsqu'on veut essorer un drap en tournant chaque côté en sens inverse.

- Enrouler la torsade sur elle-même.

-Laisser doubler de volume.

Sur la photo : Katah à la cannelle, sucre roux et amandes

- Ensuite badigeonner avec un oeuf battu et saupoudrer de grains de sésame ou de sucre roux.

- Cuisson 25 mn - th6 - Elles doivent être bien dorées.

Conservation :

- On peut les congeler crues et les faire cuire au dernier moment (encore congelées)

- Cuites, elles se conservent une bonne semaine dans une boite en métal.