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Publié par Chouchane

"On peut tout faire avec des mayonnaises sauf... s'asseoir dessus !" c'est de Brillat Savarin dans sa Physiologie du goût, et en la matière c'est homme est expert !

S'il est une sauce emblématique c'est bien la mayonnaise ! Elle est même passée dans le langage courant : "En faire toute une mayonnaise", "monter l'affaire en mayonnaise", "Entre eux, la mayonnaise n'a pas pris", "tu vas me faire tourner la mayonnaise !"... vous ne trouverez pas l'équivalent avec la béchamel,  vinaigrette,  chasseur, et autre beurre blanc our béarnaise, ivoire ou cocktail aucune sauce ne rivalise en réputation et en utilisation avec la mayonnaise. Elle se transforme en sauce verte et acidulée avec du persil, des câpres et des cornichons hachés,  avec un peu de curry elle devient exotique, et avec de l'imagination on en fait ce qu'on veut.

Seulement voilà, la mayonnaise est devenue une substance grasse et blanchâtre qui sort d'une bouteille en plastique et dont le goût est indescriptible car ... de goût il n'y en a pas ! Du coup, les adeptes de la nourriture saine ont fini pas la vouer aux gémonies. Ils n'ont pas tord car ce qui est vendu dans le commerce est un produit  de science-fiction  : poudre d'oeuf hydrogénée, graisses innommées, liants, stabilisants, arômes, colorants, produits de longue durée ayant perdu toute valeur énergétique... avec une durée de vie digne de Mathusalem alors qu'une mayonnaise se conserve 3 jours maximum au frais. De quoi être très soupçonneux !

Pourtant, la mayonnaise est une sauce vertueuse. Si l'huile est bonne, elle apporte son lot d'oméga 3 et 6, un soupçon de protéines par le jaune d'oeuf et du goût. Elle rehausse les plats légers, les légumes bouillis, le poisson blanc, donne de l'onctueux à une salade de pomme de terres, et que dire quand elle est transformée en aïoli ...  La mayonnaise doit être : faite maison et servie avec raison !

 

Alors laquelle est la vraie ? laquelle est la végan ? Elles sont jolies et goûteuses toutes les deux...Alors laquelle est la vraie ? laquelle est la végan ? Elles sont jolies et goûteuses toutes les deux...

Alors laquelle est la vraie ? laquelle est la végan ? Elles sont jolies et goûteuses toutes les deux...

De la mayo. tout le monde n'en veut pas !. Ceux qui sont au régime, ceux qui ont mal à la vésicule biliaire, les allergique à l’œuf, les végans bien-sûr , ceux qui n'aiment pas l'huile, ceux qui peinent à digérer, ceux qui en trop trop mangé etc... Pour eux et pour nous quand on est comme eux (ça arrive aussi)  il y a la mayonnaise SUPER LIGHT ! légère  et très bonne aussi. Pour celle là comme pour l'autre, il faut un peu d'huile, la modération s'impose donc aussi.

Mayonnaise :  La vraie  !

Ingrédients :

  • 1 jaune d’œuf
  • 40 cl d'huile de qualité - goutez là avant car vous pouvez avoir de mauvaise surprise - mélangez les huiles c'est une bonne façon d'avoir des omégas (colza, pépins de raisins, tournesol, olive...)
  • 1cc pleine de moutarde.
  • Un trait de vinaigre
  • Poivre et sel (pensez que vous salez 40 cl d'huile !, il ne faut pas que cela soit fade)
  • Et un fouet électrique... A la main c'est vraiment beaucoup plus difficile à faire monter.

Réalisation :

  • Dans un récipient creux, versez l'oeuf, la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre, battre rapidement pour mélanger les ingrédients.

Ici une spécial dédicace à ma fille ainée en souvenir de sa première mayonnaise qu'elle pensait avoir ratée.  Elle attendait que la base (oeuf, moutarde, vinaigre) durcisse avant de verser l'huile !!. Elle a attendu longtemps car la mayonnaise ne prend qu'avec l'huile qui est versée au fur et à mesure du battage... donc pas au début.

  • Avec le fouet électrique, fouettez en versant en un fin filet l'huile. Versez lentement, l'huile doit être incorporée au fur et à mesure.

La mayonnaise au tofu soyeux

C'est une véritable sauce gouteuse et, pour le coup, très légère.

  • 250 g de tofu soyeux (l'autre est trop sec)
  • 150 ml d'huile d'olive
  • un peu de curcuma (pour une couleur plus jaune)
  • 1 càc de moutarde à l'ancienne
  • Sel et poivre
  • En option : 1 cm de gingembre frais, 1 petite gousse d'ail

Réalisation,

  • Passer au mixer, le gingembre et l'ail
  • Rajouter la moutarde, le tofu, l'huile, le sel et le poivre et mixer longuement pour obtenir une consistance de mayo.
  • Garder au frais

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lizagrèce 06/08/2013 16:05

Personnellement je préfère nettement la recette classique. Au lieu du trait de vinaigre je mets un trait de jus de citron