Le festin quotidien

Je suis passée des années à côté de l'estragon sans lui beaucoup de charme. Jusqu'au jour où Marie-Claude (Marie-Claude c'est "ma" maraîchère) m'offre un gros bouquet d'estragon, me disant l'air complice, "- je suis sûre que tu vas en faire quelque chose de bon  !". Allez vous dépatouiller avec ça ! sourire confus, je marmonne "évidemment merci, je te dirai".  Je teste et je découvre le goût subtil de l'estragon grâce à cette sauce. J'en tombe littéralement amoureuse. Du coup, je le congèle, j'en ai fait du vinaigre et même de la moutarde, du poulet à l'estragon, des omelettes mais surtout cette très fine sauce hollandaise. A servir avec du poisson, des légumes ou des viandes blanches simplement bouillis.

Ingrédients (6/7 personnes) :

• - 3 jaunes d'oeufs
• - 2 càs d'eau
• - Sel, poivre 
• - 100 g de beurre clarifié* (voir explication)
• - 1/2 jus de citron
• - 1 verre de feuilles d'estragon (surgelées ou pas).

Réalisation :

* Le beurre clarifié est un beurre fondu auquel on enlève l'écume blanche du dessus et le petit lait du dessous. On peut le préparer la veille. En le mettant au réfrigérateur, les 3 composantes du beurre vont se séparer plus facilement : Le beurre devient dur, le petit lait reste liquide au fond, la mousse sur le dessus se gratte facilement.

• - Mettre les 3 jaunes avec l'eau dans un bol au bain-marie.
• - Faire chauffer les oeufs en tournant sans cesse avec une spatule en bois au début, ensuite j'utilise le fouet.
• - Dès que les jaunes épaississent, les sortir du feu et rajouter le beurre clarifié liquide en fouettant comme pour une mayonnaise, puis ajouter le citron et enfin l'estragon haché.
• - Saler poivrer.

Cette sauce se conserve au réfrigérateur mais il faut la réchauffer délicatement au bain-marie pour éviter qu'elle deviennent liquide et séparée.

Ca brûle ! et c'est l'objectif recherché mais outre l'intérêt du piquant dans la cuisine, le piment a des tonnes de vertus qu'il faut aller lire sur Toilépices dont la moindre n'est pas qu'il provoque une sensation de bien-être en stimulant les endorphines. Séduisant non ? même rien n'est encore sûr sur ses vertus aphrodisiaques.

Le reste de ses qualités est à l'avenant : décongestionnant, expectorant, calmant, diminue les risques cardiaques, stomatique, source de vitamine C, augmente la satiété autant dire ligne assurée, antioxydant (adieu les rides) et... la transpiration du mangeur de piments éloignerait  les moustiques ; exit paludisme et chicungunia !. Conclusion : Mangeons pimenté.

J'avais mis les piments à sécher cet été, ils sont bien secs c'est le moment de s'engager !

POUR LA SAUCE (dans la bouteille) :

Ingrédients :

- 4 piments secs (auxquels on a enlevé les graines)

- 4 petits piments rouges frais

- 1 racine de gingembre pour extraire 1/2 tasse de jus de gingembre

- 1 jus de citron

- 1 càs de vinaigre

- 1/4 càc de sel.

Conservation : plusieurs mois au réfrigérateur

Réalisation :

- Extraire le jus du gingembre : mixer très finement le gingembre pour en faire une pâte et la mettre dans un tamis fin. Presser avec une cuillère en bois pour que le jus s'écoule.

- Mixer ensuite tous les ingrédients ensemble.

POUR LA PATE (dans la coupelle)

- Autant de piments qu'il y en a et dont on aura enlevé les graines (trop dures)

- Autant d'huile d'olive que nécessaire pour faire une pâte

Conservation : Au moins un an (ensuite je ne sais pas parce qu'on a toujours tout mangé avant) et pas nécessairement au réfrigérateur.

Réalisation :

Nettoyer les piments avec des gants en plastique pour éviter les irritations.

Passer au blender l'huile et les piments.

Conseils en cas de palais trop sensible : Pas la peine de se jeter sur un verre d'eau, la capsaïcine principe actif du piment n'est pas soluble dans l'eau. En revanche, un verre de lait que l'on garde un peu en bouche ou, bien mieux, un yaourt battu avec de l'eau (le fameux lassi des indiens qui ont tout compris) seront parfaits pour calmer la sensation de brûlure.

L'anchois poissons en voie de disparition ? Pas question d'épuiser les réserves halieutiques sous prétexte d'un bon plat. Gourmande, gourmette oui mais vorace, égoïste non ! . Alors avant d'acheter du poissons un petit coup d'oeil sur les sites internet qui font le point sur l'état de nos océans.Et puisqu'on peut encore manger des anchois alors autant les faire nous-même et c'est si bon sur une pizza, dans la tapenade, dans un pan-bagnat, une salade niçoise, un bagna cauda, un croque monsieur et même pour corser une sauce tomate, un roti d'agneau etc... etc...

1 kg d'anchois,

1 Kg de gros sel,

Des feuilles de laurier (optionnel)

Vider les anchois en tirant délicatement la tête vers la queue, l'arête centrale va venir avec les entrailles.

Refermer l'anchois et le ranger sur une couche de gros sel.

Alterner anchois et gros sel. Ajouter des feuilles de laurier.

Finir par une couche épaisse de gros sel.

Déguster au bout de 3 semaines (il faut les dessaler avant en les laissant tremper dans de l'eau).

Ils se conservent une année.

Avez-vous remarqué que sur les marchés, depuis quelques années, sont réapparues d'anciennes variétés de tomates ? Les marmandes anciennes, les coeurs de boeuf, les cornues et autres big zebras...  Alors comme l'été c'est le temps des travaux d'Hercule : confiture, conserve, fruits séchés... c'est le moment de faire ses bocaux de coulis !

Le bocal jaune, c'est le coulis des grosses tomates ananas !

- Compter 6/7 kilos de tomates pour 5 bocaux de 1 litre.

- Après les avoir rincées, couper les tomates en morceaux grossiers et les faire cuire avec du sel et du poivre.

- Une fois qu'elles sont compotées, les passer au moulin à légume - Etape impérative pour avoir un beau coulis.

- Remplir les bocaux avec le coulis obtenu, jusqu'à la limite indiqué sur le bocal.

- Placer la rondelle en caoutchouc et coincer les bocaux dans le stérilisateur.

Cuisson : 15 minutes à partir du moment où le thermomètre indique 100°