Le festin quotidien

Quand c'est bien écrit pas la peine de chercher ... Merci JP Géné pour sa rubrique "Goûts" dans le Monde 2 et plus particulièrement à son "Honneur perdu de la ratatouille". Un Régal à lire et à manger, "Tout le monde peut réussir une excellente ratatouille à condition de traiter les ingrédients séparément". Le résultat ressemble à un confit de légumes légèrement fermes et très gouteux. Pas de doute c'est LA recette.

"Contrairement à ce suggère une éthymologie phonétique simpliste, la ratatouille n'est pas "un rata qu'on touille"... Ni soupe, ni ragoût et encore moins jardinière, la ratatouille est une création niçoise, très éloignée du brouet de tendance méditerranéenne, servi à pleines pelletées sur l'ensemble du territoire. Elle fait hélas partie des plats qui ont perdu leur âme en tombant dans le domaine public. La formule ratatouille circulant abondamment sur le Net et disponible dans maintes échoppes à bouffe (...) est indigne de la recette et des produits qui la composent.

La tomate, l'aubergine, le poivron et la courgette ont fait un long voyage avant de s'épanouir dans les jardins de Provence et du Comté de Nice. Vous l'avez deviné, la vraie ratatouille se confectionne avec des légumes du Midi, cultivés en pleine terre, élevés au soleil, propres sur eux et ceuillis au sortir de l'adolescence. Certains devant garder leur peau - siège des vitamines mais refuge des pesticides - il est vivement conseillé de se fournir sur les marchés bio.

Pour réussir une ratatouille il faut appliquer une politique exactement contraire à celle de Brice Hortefeux : accueillir les étrangers avec générosité (...)pour les intégrer dans un plat multiethnique obéissant aux recette de cette république où l'huile d'olive a force de loi fondamentale. L'aubergine arrive des Indes, le poivro, la tomate et la courgette d'Amérique du Sud (...) Sans cette immigration comestible, souvent sous le mantau, elle n'existerait pas et les cuisinier du Comté de Nice n'en auraient pas fixé la recette.

Si tu es seul(e) ou pressé(e) passe ton chemin. Ce plat nécessite du temps et du volume, d'autant qu'il peut être servi chaud un jour et froid le lendemain. Tout le monde peut réussir une excellente ratatouille à condition de traiter les ingrédients séparément.

COMMENT FAIRE ?

Les patrons du plat sont la tomate et l'huile d'olive. Les premières de préférence bien mûres, pelées et épépinées, sont écrasées grossièreemnt et versées dans un faitout où l'on a jeté une tête d'ail pelé et pilé dans l'huile d'olive frémissante. Bouquet garni, seil et poivre, la sauce tomate va se faire tentement à feu doux sans couvercle, sans jamais bouillir et jusqu'à évaporation de l'eau rendue.

Les aubergines coupées en cubes ont été mises à dégorger avec un peu de sel pendant une heure. Les poivrons équetés, épépinés et coupés en quatre sont passés quelques minutes à l'huile d'olive dans une poêle sur leur face extérieure. Retirés dès qu'ils s'amolissent, ils sont débarassés de leur fine peau, coupés en lanière et remis au feu pour 7-8 minutes. Les réserver dans une passoire. Dans le même récipient faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils prennent une légère couleur blonde. Les égoutter également dans une passoire. Au tour des aubergines, soigneusement épongées, de passer à la casserole en rajoutant un peu d'huile au fur et à mesure qu'elle est absorbée. Attendries, elles sont retirées et laissent la place au courgettes, non pelées et coupées en rondelles (...)

TOUCHE FINALE,

A ce stade, la sauce-coulis de tomates est prête et vous disposer des trois légumes parvenus séparément au même stade de cuisson. Certains le font simultanément en mobilisant trois instruments différents.Il existe alors deux options : la froide et la chaude. Pour la première, disposer les poivrons au fond d'un saladier, recouvrir de sauce tomate puis les aubergines, à nouveau la tomate, les courgettes et finir par la tomate avant de mettre au réfrigérateur. Cette ratatouille encore légèrement croquante est particulièrement rafraichissante. Pour la version chaude tous les légumes rejoignent la sauce tomate et sont délicatement mélangés dans le faitout où ils vont mijoter une vingtaine de minutes pour devnir plus fondants et mêler leurs effluves. Parce qu'elle est originaire de Nice, on ajoute parfois quelques olives noire à ce moment. C'est au goût de chacun comme le basilic effeuillé à la dernière minute. Il est plus important d'éliminer l'huile superflue, avant de mettre en plat cette ratatouille (...) il aura fallu deux heures pour réaliser de A à Z ce plat dont les restes peuvent également être servis froids ou terminer en sorbet après passage au mixeur et à la glacière. A vous de jouer."

Purée de potiron aux 4 épices

Un plat léger et parfumé qui se marie bien avec une viande corsée, un gibier...
Nous en avons accompagné un civet de lapin.

Pour environ 6 personnes:
- 1 bon morceau de potiron ou de potimaron (environ 500g)
- 1 grosse patate
- 1 bonne cuillère à café de 4 épices (cannelle, muscade, clou de girofle, gingembre)
- sel, piment

Eplucher la patate et le potiron, couper en cubes et mettre à boullir jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Egoutter, mixer, ajouter les 4 épices, du piment et du sel.
Vous pouvez selon votre goût y ajouter de la crème fraîche et du beurre mais cela devient beaucoup plus riche!

Soupe aux lentilles corail
Nous ne mangeons pas assez de légumineuses... pourtant les pois chiches, les haricots rouges, les lentilles sont de succulentes petites graines qui s'accomodent de tout et avec tout.
J'avais vu une très jolie photo de soupe de lentilles corail, sa couleur orangé m'avait séduite. J'en ai donc fait une au curry, elle est moins coloré que ce que j'attendais mais elle a constitué une entrée très parfumée.

Pour une entrée de 6 personnes.
- 200 g de lentilles corail lavées à l'eau froide.
- 1 gros oignons.
- 2 gousses d'ail.
- 2 belles tomates, 2 carottes.
- Un c.c de curry, une pincée du piment, du sel.

Faire revenir l'oignon haché et l'ail, rajouter les tomates et les carottes laisser cuire 5 mn à feu doux. Rajouter les lentilles et couvrir largement d'eau. Rajouter les épices 15 mn après.
Les lentilles comme les pois cassés finissent pas absorbées toute l'eau et cela peut ressembler à une purée ou une crème. Mettons donc l'eau en fonction de ce que vous attendez.
Après 1/2 heure de cuisson mixer le tout. Servir avec du pain grillé frotté à l'ail.

Ecrasé de fèves

Parfait pour accompagner l'agneau ou le poisson. Un petit plat simple, un peu long que l'on peut faire aussi avec de grosses fèves un peu farineuses.
2 kg de grosses fèves. Les écosser.
Ebouillanter les fèves quelques minutes pour pouvoir les peler.
Mettre ensuite un peu d'huile dans une casserole, les faire revenir à feu doux, rajouter un peu d'eau, du sel du poivre et écraser à la fourchette grossièrement.