Légumes

Mardi 11 novembre 2008
Recette simplissime ... Epucher soignement les topinambours, les couper en tranches.
Les mettre dans une sauteuse, les recouvrir à moitié d'huile, à moitié d'eau.
Saler, poivrer et cuire à feu doux jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les topinambours caramélisent.
Egoutter et servir tièdes.

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Vendredi 8 août 2008


Quand c'est bien écrit pas la peine de chercher ... Merci JP Géné pour sa rubrique "Goûts" dans le Monde 2 et plus particulièrement à son "Honneur perdu de la ratatouille". Un Régal à lire et à manger, "Tout le monde peut réussir une excellente ratatouille à condition de traiter les ingrédients séparément". Le résultat ressemble à un confit de légumes légèrement fermes et très gouteux. Pas de doute c'est LA recette.

"Contrairement à ce suggère une éthymologie phonétique simpliste, la ratatouille n'est pas "un rata qu'on touille"... Ni soupe, ni ragoût et encore moins jardinière, la ratatouille est une création niçoise, très éloignée du brouet de tendance méditerranéenne, servi à pleines pelletées sur l'ensemble du territoire. Elle fait hélas partie des plats qui ont perdu leur âme en tombant dans le domaine public. La formule ratatouille circulant abondamment sur le Net et disponible dans maintes échoppes à bouffe (...) est indigne de la recette et des produits qui la composent.

La tomate, l'aubergine, le poivron et la courgette ont fait un long voyage avant de s'épanouir dans les jardins de Provence et du Comté de Nice. Vous l'avez deviné, la vraie ratatouille se confectionne avec des légumes du Midi, cultivés en pleine terre, élevés au soleil, propres sur eux et ceuillis au sortir de l'adolescence. Certains devant garder leur peau - siège des vitamines mais refuge des pesticides - il est vivement conseillé de se fournir sur les marchés bio.

Pour réussir une ratatouille il faut appliquer une politique exactement contraire à celle de Brice Hortefeux : accueillir les étrangers avec générosité (...)pour les intégrer dans un plat multiethnique obéissant aux recette de cette république où l'huile d'olive a force de loi fondamentale. L'aubergine arrive des Indes, le poivro, la tomate et la courgette d'Amérique du Sud (...) Sans cette immigration comestible, souvent sous le mantau, elle n'existerait pas et les cuisinier du Comté de Nice n'en auraient pas fixé la recette.

Si tu es seul(e) ou pressé(e) passe ton chemin. Ce plat nécessite du temps et du volume, d'autant qu'il peut être servi chaud un jour et froid le lendemain. Tout le monde peut réussir une excellente ratatouille à condition de traiter les ingrédients séparément.

COMMENT FAIRE ?

Les patrons du plat sont la tomate et l'huile d'olive. Les premières de préférence bien mûres, pelées et épépinées, sont écrasées grossièreemnt et versées dans un faitout où l'on a jeté une tête d'ail pelé et pilé dans l'huile d'olive frémissante. Bouquet garni, seil et poivre, la sauce tomate va se faire tentement à feu doux sans couvercle, sans jamais bouillir et jusqu'à évaporation de l'eau rendue.

Les aubergines coupées en cubes ont été mises à dégorger avec un peu de sel pendant une heure. Les poivrons équetés, épépinés et coupés en quatre sont passés quelques minutes à l'huile d'olive dans une poêle sur leur face extérieure. Retirés dès qu'ils s'amolissent, ils sont débarassés de leur fine peau, coupés en lanière et remis au feu pour 7-8 minutes. Les réserver dans une passoire. Dans le même récipient faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils prennent une légère couleur blonde. Les égoutter également dans une passoire. Au tour des aubergines, soigneusement épongées, de passer à la casserole en rajoutant un peu d'huile au fur et à mesure qu'elle est absorbée. Attendries, elles sont retirées et laissent la place au courgettes, non pelées et coupées en rondelles (...)

TOUCHE FINALE,

A ce stade, la sauce-coulis de tomates est prête et vous disposer des trois légumes parvenus séparément au même stade de cuisson. Certains le font simultanément en mobilisant trois instruments différents.Il existe alors deux options : la froide et la chaude. Pour la première, disposer les poivrons au fond d'un saladier, recouvrir de sauce tomate puis les aubergines, à nouveau la tomate, les courgettes et finir par la tomate avant de mettre au réfrigérateur. Cette ratatouille encore légèrement croquante est particulièrement rafraichissante. Pour la version chaude tous les légumes rejoignent la sauce tomate et sont délicatement mélangés dans le faitout où ils vont mijoter une vingtaine de minutes pour devnir plus fondants et mêler leurs effluves. Parce qu'elle est originaire de Nice, on ajoute parfois quelques olives noire à ce moment. C'est au goût de chacun comme le basilic effeuillé à la dernière minute. Il est plus important d'éliminer l'huile superflue, avant de mettre en plat cette ratatouille (...) il aura fallu deux heures pour réaliser de A à Z ce plat dont les restes peuvent également être servis froids ou terminer en sorbet après passage au mixeur et à la glacière. A vous de jouer."



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Mercredi 2 janvier 2008

La soupe détox
soupe1.jpg

Pour 4 personnes

- 2 tiges de citronnelle
- 2 cm de gingembre frais
- 1/2 bulbe de fenouil
- 1/4 de céleri rave
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 branche de céleri 
- 1 radis noir
- 1 petite courgette
- 2 tiges de cive ou cebette
- 1 citron (bio)
- 1 bouillon de poule
- le coeur d'un chou vert
- 100g de nouilles de riz 
- oeufs de saumon

Faire bouillir dans un bouillon de poule la citronnelle en tronçons et le gingembre rapé, laisser infuser.
Mettez les nouilles dans un saladier d'eau tiède et laissez- les tremper.
Pendant ce temps, détailler très finement tous les légumes avec une mandoline.
Quand le bouillon a pris un goût soutenu de citronnelle otez les tiges. 
Mettez tous les légumes dans le bouillon ainsi que le zeste et le jus du citron -le citron est à rajouter à la fin de la cuisson. Laisser bouillir 5 à 10 minutes puis ajouter les nouilles ramollies. 
Servez dans un bol et décorez avec les oeufs de saumon, selon les goûts ajouter un trait de sauce soja.

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Dimanche 25 novembre 2007

Purée de potiron aux 4 épices
pur--e.jpg

Un plat léger et parfumé qui se marie bien avec une viande corsée, un gibier...
Nous en avons accompagné un
civet de lapin.

Pour environ 6 personnes:
- 1 bon morceau de potiron ou de potimaron (environ 500g)
- 1 grosse patate
- 1 bonne cuillère à café de 4 épices (cannelle, muscade, clou de girofle, gingembre)
- sel, piment

Eplucher la patate et le potiron, couper en cubes et mettre à boullir jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Egoutter, mixer, ajouter les 4 épices, du piment et du sel.
Vous pouvez selon votre goût y ajouter de la crème fraîche et du beurre mais cela devient beaucoup plus riche!


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Mercredi 26 septembre 2007

La soupe au pistou
pistou.jpg

Le pistou se fait en général avec des légumes de fin d'été; belles courgettes, haricots un peu gros... des légumes arrivés à bonne maturité. 
En cette saison le basilic est déja bien haut et les tomates bien mûres.

Les proportions sont variables en fonction des légumes dont on dispose
- 2 grosses courgettes
- 2 belles tomates
- 1 grosse pomme de terre
- des haricots verts
- des cocos blanc frais
- des haricots rouges frais
- 1 gros bouquet de basilic
- ail frais, huile d'olive, sel et poivre


Préparez les légumes :
Ecosser les cocos et les haricots rouges. 
Effiler les haricots verts et les couper en petits morceaux.
Coupez en cubes les courgettes (avec leur peau) et la pomme de terre (épluchée)
Mettre les légumes dans une grosse marmite avec les tomates entières.
Couvrir d'eau saler, poivrer et faire cuire 30 à 40 minutes

Pendant ce temps préparer le pistou:
Il y a 2 façons de faire le pistou, au mixer ou au pilon. 
La meilleure est de loin au pilon car on obtient une pâte qui donne de l'onctuosité à la soupe.
Détacher les feuilles de basilic, et les écraser au mortier avec 2 belles gousses d'ail.
Ajouter l'huile en filet comme une mayonnaise et continuer.
Cette opération est un peu longue mais le résultat en vaut la peine.

Sortir les 2 tomates entières, les écraser et les rajouter à la soupe. 
Quand c'est cuit, vous pouvez y ajouter des pâtes, en général des petites pennes rigates conviennent bien.
Au dernier moment, ajouter le pistou,  faire chauffer une dernière fois et servir.

Cette soupe peut se manger froide, épaisse, liquide, avec ou sans pâtes, à la convenance de chacun.


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Dimanche 17 juin 2007

Soupe aux lentilles corail
Nous ne mangeons pas assez de légumineuses... pourtant les pois chiches, les haricots rouges, les lentilles sont de succulentes petites graines qui s'accomodent de tout et avec tout.
J'avais vu une très jolie photo de soupe de lentilles corail, sa couleur orangé m'avait séduite. J'en ai donc fait une au curry, elle est moins coloré que ce que j'attendais mais elle a constitué une entrée très parfumée. soupe.jpg

Pour une entrée de 6 personnes.
- 200 g de lentilles corail lavées à l'eau froide.
- 1 gros oignons.
- 2 gousses d'ail.
- 2 belles tomates, 2 carottes.
- Un c.c de curry, une pincée du piment, du sel.


Faire revenir l'oignon haché et l'ail, rajouter les tomates et les carottes laisser cuire 5 mn à feu doux. Rajouter les lentilles et couvrir largement d'eau. Rajouter les épices 15 mn après.
Les lentilles comme les pois cassés finissent pas absorbées toute l'eau et cela peut ressembler à une purée ou une crème. Mettons donc l'eau en fonction de ce que vous attendez.
Après 1/2 heure de cuisson mixer le tout. Servir avec du pain grillé frotté à l'ail.


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Dimanche 10 juin 2007

Tian de légumes à la provençale
tian3.jpg
Pour 6 personnes
-2 aubergines
-4 courgettes
-2 oignons 
-4 tomates
-ail frais
-basilic
-sel, poivre et thym


Coupez tous les ingrédients en rondelles dans un saladier, ajouter de l'huile d'olive, salez, poivrez et mélangez bien.
Disposez les tranches serrés les unes contre les autres dans un plat et enfourner pendant 2heures th7.
Couvrir d'une feuille d'aluminium si cela grille trop.


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Samedi 26 mai 2007

Ecrasé de fèves

pur--e-f--ves.jpg
Parfait pour accompagner l'agneau ou le poisson. Un petit plat simple, un peu long que l'on peut faire aussi avec de grosses fèves un peu farineuses.

2 kg de grosses fèves. Les écosser.
Ebouillanter les fèves quelques minutes pour pouvoir les peler.
Mettre ensuite un peu d'huile dans une casserole, les faire revenir à feu doux, rajouter un peu d'eau, du sel du poivre et écraser à la fourchette grossièrement.


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Samedi 26 mai 2007

Artichauds à l'ail et à l'huile 

artichaud.jpg

Une vraie recette italienne pour conservez les artichauds quelques jours et.. se régaler.

Choisir des petits artichauds violets, les effeuiller jusqu'aux feuilles tendres. 
Couper ensuite le haut et nettoyer la queu. Couper les en deux et citronner pour éviter qu'il noircissent.
Mettez les dans une casserole avec des gousses d'ail coupées en lamelles. Saler, poivrer. 
Couvrir au 2/3 d'un mélange fait d'1 dose d'eau pour 2 doses d'huile. Laisser cuire environ 30minutes à couvert et à feu doux.
Déguster tiède avec du pain de campagne grillé.


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