Un plat simple à confectionner même si cela reste un peu long à cause des décortications de crevettes et palourdes. Comme toujours, c'est la qualité des ingrédients
qui fait le plat. Conclusion, trouvez le bon poissonnier avant de vous lancer !
Pour 4 personnes :
Ingrédients
- 1 kg de queue de lotte (baudroie)
dont vous aurez fait lever l'arrête centrale.
- 2 ailes de raie.
- 500 g de palourdes.
- 500 g de crevettes crues.
- 1 gros oignon blanc.
- 50 g de farine.
- 50 g de beurre ou d'huile.
- 70 cl d'eau de moules* coupé d'eau claire.
-1 trait de Noilly Prat.
- 10 cl de crème fraiche
-1/2 dosette de safran
- Le zeste d'un demi citron bio.
- Poivre blanc (pas de sel !!)
- Une pincée de paprika et quelques brins de persil pour la décoration.
* Je garde toujours au congélateur, l'eau filtrée des moules que j'ai cuisiné à d'autres occasions.
Si vous n'en avez pas, achetez 500 g de moules (vous les rajouterez à la blanquette en fin de cuisson).
Faites les ouvrir dans une sauteuse. Décoquillez les.
Filtrer l'eau rendue avec une gaze double que vous aurez placée dans le fond d'une passoire.
Confection :
1) Préparation des ingrédients.
- Cuire à la vapeur les ailes de raie et les filets de lottes que vous aurez coupés en gros tronçons.
- Une fois cuites, lever la chair des ailes de raie
- Ouvrir les palourdes dans une casserole avec une tasse d'eau, filtrer et conserver l'eau rendu.
- Décortiquer les crevettes et les couper en deux en prenant soin de supprimer le boyau noir qui se trouve sur le dos.
- Mélanger l'eau des moules, des palourdes rajouter ce qu'il faut d'eau claire pour que cela ne soit pas trop salé.
- Faire pocher les crevettes dans cette eau.
2) Confection de la sauce blanche.
- Faire revenir l'oignon blanc haché dans l'huile (il doit
rester blanc)
- Rajouter la farine et faire un roux blanc.
- Verser ensuite l'eau des coquillages, le trait de noilly prat et la crème fraiche pour former un appareil un peu identique à la béchamel en plus liquide.
- Rajouter le safran.
3) Mijotage de la blanquette.
- Mettre d'abord la lotte, les crevettes dans la fond de sauce et
laisser mijoter qq minutes.
- Puis joindre les palourdes et en dernier la raie.
- Laisser chauffer le tout sans cuire et servir chaud parsemé de persil et de paprika avec des pommes de terre nouvelle ou du riz noir.
Papillote d'espadon
[avant et après cuisson]
Ces papillotes sont à faire selon l'humeur du marché et du poissonier, avec de l'espadon elles sont très fines mais
pourquoi pas avec un autre gros poisson.
En tous cas, la qualité dépend de la fraîcheur de vos poissons.
Pour 4 personnes
Découpez 4 pavés assez épais (2 ou 3cm), les nettoyer de leur peaux, les frotter au poivre et réserver.
Récupérez l'écorce d'un citron bio en lamelles, faites les bouillir 2 fois 8 minutes en changeant l'eau.
Mettez le pavé dans la papillote et recouvrir de fenouil frais, de l'écorce de citron, de cebette fraiches hachés et d'un filet d'huile d'olive. Décorez d'une tomate cerise entière et d'un peu
de sel en grain.
Fermez les papillotes hermétiquement et cuire entre 15 et 20 minutes sur des braises très chaudes.
Thon grillé dans sa boîte
Arrivée du bureau un peu tard, placards un peu vides mais on a déniché une recette savoureuse et simple dans Régal. 30 minutes après nous étions à table en train de nous régaler. Une vraie surprise... .
Pour 4 personnes
-4 boîtes de thon blanc à l'huile d'olive de 160g
-1 citron, 3 tomates, 2 poignées de roquette
-1 cuillères à soupe rases de chapelure
- 4 cuillères à soupe de parmesan râpé
-4
cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
-sel,
poivre, piment de Cayenne, noix de muscade
Ouvrir les boîtes, vider l'huile et transvaser dans un saladier en l'émiettant
grossièrement. Couper les tomates en petis dés. Hacher les feuilles de roquette et presser le citron.
Mélanger le tout en ajoutant la moutarde, le sel, le poivre, le piment de Cayenne et la noix de
muscade.
Disposer joliment ce mélange dans les boîtes,
il va déborder: c'est normal. Mélanger la chapelure et le parmesan et soupoudrer sur la
préparation.
Faire dorer à mi-hauteur sous le gril du
four 10 minutes environ. Servir chand en plat principal accompagné de salade, de riz ou tagliatelles.
Thon grillé en feuilles de vigne
Mixer ensemble de la coriandre, du persil, un peu de menthe et de la ciboulette. Ajouter du poivre concassé et un peu de
sel, un jus de citron. Presser cette pâte sur les pavés de thon nettoyés de leur peau et des arêtes. Les entourer de feuilles de vigne et faire cuire sur les braises.
Les pavés doivent être mi-cuits: encore rosé à l'intérieur. Servir avec un confit de citron et un coulis de poivrons rouges ( voir recettes ci-après). Un riz blanc ou un risotto accompagne très
bien l'ensemble.
Confit de citron et coulis de poivron rouge
Pour l'accompagnement au citron:
Faire boullir 4 fois un gros citron bio non traité en renouvellant l'eau chaques fois.
Le mixer avec un peu de sel.
Pour l'accompagnement au poivron:
Eplucher un poivron rouge avec un économe, le faire cuire avec un peu d'eau, une pincée de sel et une pincée de sucre. Le mixer avec 1 cu.à café de confit de citron et 1 cu. à café de
crème fraîche.
