Poisson

Dimanche 5 avril 2009

C'est une recette que l'on trouve à quelques détails près sur le fameux "La cuisinière provençale" de Reboul et je pense que de nombreuses marseillaises la font ainsi.



Pour 5 personnes

 

- 2 Kg de moules

- 200 g de spaghettis

- 1 oignons rouge, 1 gousse d'ail
- 1 blanc de poireau

- 1 brin de celeri
- Un bol de sauce tomate

- 1 dosette de safran

- Des herbes de Provence

Surtout pas de sel, du piment selon les goûts.

 

- Ouvrir les moules dans une sauteuse et les décoquiller.
- Filtrer le jus des moules et réserver.

- Hacher l'oignon, l'ail, le poireau et le celeri.
- Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive,
- Rajouter un peu de jus de moule, la sauce tomate et rallonger d'eau (car le jus est trop salé).
- Il faut que vous ayez environ 1 litre et demi de liquide pas trop salé. Il faut donc effectuer le mélange eau/jus des moules progressivement et goûter.
- Quand l'eau bout rajouter les spaghettis coupées en 3 morceaux.
- Quand les spaghettis sont presque cuites verser le safran et les moules.
- Laisser prendre un dernier bouillon, couper le feu et laisser reposer un peu avant de manger.





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Dimanche 25 janvier 2009


Pour 4 personnes.



- 1  boule de pâte brisée (250 g de farine, 125 g de beurre, un peu d'eau) ou feuilletée.
- 200 g de poisson blanc (lloup, lotte ou merlan, un reste fait très bien l'affaire)
- 1kg de moules
- 1/5 de palourdes
- 8 crevettes
- 8 huitres
- 20 cl de lait, un peu de crème liquide
- 2 oeufs

- 2 cm de gingembre
- L'écorce d'un citron vert
- Du persil
- Pincée de piment rouge

- Faire ouvrir les palourdes et les moules dans un grand faitout et les décoquiller une fois cuites, réserver.
- Filtrer le jus de cuisson.
- Faire pocher le poisson blanc s'il n'est pas déjà cuit (un reste de loup au four fait très bien l'affaire), l'émietter et enlever les arrêtes, réserver.
- Décortiquer les crevettes, couper en tronçon, réserver.
- Ouvrir les huîtres, les sortir de leur coquille et récupérer le jus dans un petite casserole
- Faire chauffer le jus des huîtres et pocher-les 2 minutes puis réserver.
- Mélanger l'eau de cuisson des huîtres à celui des moules et des palourdes, réserver le tout.

- Raper le gingembre. Zester le citron de vert et ébouillanter les zestes pendant 2 mn pour leur enlever l'amertume.

- Faire une béchamel avec 50 g de beurre, 50g de farine et la moitié du jus des fruits de mer allongé de lait (pour déssaler l'ensemble). Rajouter un peu de crème liquide pour donner du moelleux.
- Rajouter le gingembre rapé, les zestes de citron et le piment rouge et du persil haché (pour la couleur)
- Mélanger un peu de béchamel aux fruits de mer et en rajouter au fur et à mesure pour ne pas noyer les fruits de mer sous la bechamel. Il faut qu'ils soient couverts sans plus.
- Puis battre les oeufs et les rajouter hors du feu.

- Chauffer le four th°6

- Abaisser la pâte à tarte, foncer un moule à tatin (un peu plus haut qu'un moule à tarte),
- Précuire la pâte une dizaine de minutes.
- Verser la préparation dans la pâte précuite et cuire encore 30 minutes.

Servir avec une salade verte huile d'olive, citron et à l'ail.



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Dimanche 30 novembre 2008

Nous avons ramené de la Bibliothèque  un petit bouquin de cuisine bretonne plein de bonnes surprises. "Trop Mad" de Nathalie Beauvais, une inconnue jusqu'à ce week-end. Elle doit tenir une bonne table Nathalie et ne doit pas s'ennuyer aux fourneaux.

Aujourd'hui, j'ai essayé la lotte, nous n'avons pas été déçu...

Ingrédients :

* 1,5 kg de lotte

* 40 g de beurre et du persil

* 2 càs de crème fraîche

* 1 jus de citron

* 300 g de lentilles vertes du Puy

* 80 g de saumon fumé

* 1 oignon

* 1 carotte, un bouquet garni, sel et poivre

* des brins de ciboulettes pour la finition.

 

Confection :

 

- Cuisson des lentilles : Cuire des lentilles dans 3 fois leur volume en eau avec le bouquet garni, l'oignon et la carotte hachés. Cuisson environ 20 mn, les lentilles doivent être fondantes mais pas en bouillie.

 

- Cuisson du poisson : Les lottes doivent être habillées (c'est-à-dire sans la peau et sans l'arête centrale). Couper de gros tronçons. Disposer la lotte dans un plat à gratin, parsemer de beurre (un beurre au persil fait merveille), saler, poivrer et mouiller au tiers de la hauteur des lottes avec de l'eau.

Cuire à four Th.8 pendant 20 minutes.

 

- Préparation de la sauce : récupérer l'eau de cuisson des lottes et les remettre dans le four pour finir la cuisson ou les garder au chaud. Verser le jus de cuisson dans une casserole avec 1/3 des lentilles, la crème fraiche, faire bouillir. Mixer et surtout passer la sauce au chinois pour enlever les peaux de lentilles. Rajouter le jus de citron et maintenir au chaud.

 

- Couper le saumon fumé en petit morceau.

 

- Dressage : Réchauffer les lentilles restantes, dresser un lit de lentilles au centre de l'assiettes, les napper de crème aux lentilles. Disposer la lotte au centre, parsemer de saumon et de ciboulette.

 

Servir avec un vin blanc, Montagny premier cru par exemple.


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Mardi 11 novembre 2008

N'y pensez surtout pas si vous vous faites blanchir les dents... mais si vous aimez les noirs de Soulages, les impressions fortes et tout simplement la seiche allez-y ,  sans hésitez ! Sourire "gothik" assuré ...

Tout d'abord, il vous faut l'animal, une belle bête fraiche et pêchée de la nuit...


Ensuite, le plus délicat, ouvrir la seiche et sortir la poche d'encre. Nous nous y sommes à deux pour noircir la cuisine, les torchons et le reste.. finalement nous avons récupéré une tasse d'encre largement suffisant.
A savoir la poche se trouve dans la pointe en bas et je ne sais toujours pas comment la sortir entière.








L'encre récupérée, vous vous débrouillez comme vous voulez pour vider et nettoyer la seiche. Vous devez aboutir à des morceaux carrés et relativement blancs (compte tenu que vous aurez explosé la poche d'encre juste avant !)

Ceci étant fait, voici ce qu'il vous faut en plus de l'encre et de la seiche :

- 1 grosse échalotte hachée
- 1 verre de vin blanc
- 1 verre de sauce tomate
- Huile d'olive, sel, piment d'espelette.

Confection :

Couper la seiche en cube
Faire revenir l'échalotte puis ajouter les cubes de seiche, laisser cuire 10 mn, assaisonner.
Rajouter le vin blanc et la tomate.
Laisser mijoter encore 10 minutes.
Terminer par l'encre de seiche et laisser cuire encore quelques minutes.

Servir avec des tranches de pain grillé à l'apéritif ...



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Lundi 5 mai 2008

Un plat simple à confectionner même si cela reste un peu long à cause des décortications de crevettes et palourdes. Comme toujours, c'est la qualité des ingrédients qui fait le plat. Conclusion, trouvez le bon poissonnier avant de vous lancer !

Pour 4 personnes :

Ingrédients
- 1 kg de queue de lotte (baudroie) dont vous aurez fait lever l'arrête centrale.
- 2 ailes de raie.
- 500 g de palourdes.
- 500 g de crevettes crues.
- 1 gros oignon blanc.
- 50 g de farine.
- 50 g de beurre ou  d'huile.
- 70 cl d'eau de moules* coupé d'eau claire.
-1 trait de Noilly Prat.
- 10 cl de crème fraiche
-1/2 dosette de safran
- Le zeste d'un demi citron bio.
- Poivre  blanc (pas de sel !!)
- Une pincée de paprika et quelques brins de persil pour la décoration.


* Je garde toujours au congélateur, l'eau filtrée des moules que j'ai cuisiné à d'autres occasions.

Si vous n'en avez pas, achetez 500 g de moules (vous les rajouterez à la blanquette en fin de cuisson).
Faites les ouvrir dans une sauteuse. Décoquillez les.
Filtrer l'eau rendue avec une gaze double que vous aurez placée dans le fond d'une passoire.


Confection :

1) Préparation des ingrédients.

- Cuire à la vapeur les ailes de raie et les filets de lottes que vous aurez coupés en gros tronçons.  
- Une fois cuites, lever la chair des ailes de raie
- Ouvrir les palourdes dans une casserole avec une tasse d'eau, filtrer et conserver l'eau rendu.
- Décortiquer les crevettes et les couper en deux en prenant soin de supprimer le boyau noir qui se trouve sur le dos.
- Mélanger l'eau des moules, des palourdes rajouter ce qu'il faut d'eau claire pour que cela ne soit pas trop salé.
- Faire pocher les crevettes dans cette eau.

2) Confection de la sauce blanche.
- Faire revenir l'oignon blanc haché dans l'huile (il doit rester blanc)
- Rajouter la farine et faire un roux blanc.
- Verser ensuite l'eau des coquillages, le trait de noilly prat et la crème fraiche pour former un appareil un peu identique à la béchamel en plus liquide.
- Rajouter le safran.

3) Mijotage de la blanquette.
- Mettre d'abord la lotte, les crevettes dans la fond de sauce et laisser mijoter qq minutes.
- Puis joindre les palourdes et en dernier la raie.
- Laisser chauffer le tout sans cuire et servir chaud parsemé de persil et de paprika avec des pommes de terre nouvelle ou du riz noir.




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Samedi 13 octobre 2007

Tartare de thon

tartare.jpg
N'hésiter pas à faire un tartare de thon à l'improviste quand votre poissonier à du poisson très très frais.
C'est la condition principale d'un bon tartare. Fiez vous à votre nez, le poisson frais n'a presque pas d'odeur.

Pour 4 personnes:
- 800g de thon (il en restera à peu près 600g un fois les aretes et la peau levés)
- 1 oignon cebette frais 
- 2 c.s de sauce soja
- 1 jus de citron vert 
- 1 petit bouquet de persil frais haché
- 1c.c de moutarde à l'ancienne
- 1cm de gibgimbre frais rapé
- 1 c.c d'huile de sésame
- 1c.s de graines de sésame
- piment rouge et sel


Hachez à la main et mélangez tous les ingrédients.
Conservez au frais et montez avec un cercle à patisserie au moment de servir.
Servir avec une salade verte, une salade de pâtes ou des petites rates sautées.

 


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Vendredi 31 août 2007

 Soupe de poissons

bouillabaisse1.jpg  
Pour beaucoup de marseillais du littoral, la soupe c'est une histoire d'amour. Les nistons qui pêchent à la ligne et qui chopent les favouilles, le compagnon qui essaye son harpon et le tout ramené au cabanon de Mireille qui avec quelques tomates, du fenouil du jardin et des épices agrémente une soupe parfumée qui fait la fierté de tous et constitue une excellente entrée en matière à la daurade grillée. C'est vrai ça sent l'été, le temps partagé en famille, une odeur de simplicité. Avec les congélateurs, la soupe c'est parfois le festin de la fin d'été après une saison de pêche du dimanche. Elle fait alors office de plat principal avec une bonne salade de tomates en entrée, du fromage de chèvre et une tarte aux fruits ; un repas qui deviendra un rituel de fin de vacances, un souvenir pour les froids d'hiver.

Pour 1kg de poissons "soupe de roches"
- 4 belles tomates
- 2 beaux oignons
- 1 carottes, 1 brin de célerie
- 4 gousses d'ail
- 1 tige de fenouil frais, 2 lamelles d'écorce d'orange
- 1 petite boîte de safran, 2 feuilles de laurier
- sel, poivre, piment rouge


Hacher grossièrement les légumes. Les faire revenir dans de l'huile d'olive et ajouter ensuite le poisson.
Couvrir d'eau, ajouter les arômates et laisser cuire 45 minutes à feu doux.
Passer ensuite la préparation au moulin à légume (grosse grille), jeter tous les déchets puis repasser ensuite au moulin à légumes (petite grille). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Servir avec du pain frotté à l'ail et de la rouille.

soupe-poisson.jpg

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Dimanche 10 juin 2007

Salade de poulpes
supions.jpg

Le poulpe est un aliment surprenant. Biensûr l'animal est sympathique et passablement intelligent mais ne nous attardons pas trop faute de ne plus pouvoir le manger. Soit on l'aime (à manger !) soit on le rejette radicalement. La chair est très ferme et son goût délicat mais pour certains elle est trop caoutchouteuse ou filandreuse. Ceci signifie que soit elle n'est pas assez cuite, soit trop ! En effet, c'est la cuisson qui reste l'élément déterminant pour le plaisir de la dégustation.

En ce qui concerne l'accomodation, il existe des recettes de daube de poulpes, moi je préfère de très loin la simple salade de poulpes avec un bon rosé frais à l'heure de l'apéritif au mois d'Août dans le jardin.


Pour 2 kilos de poulpes.
Vider les poulpes.
Les mettre dans une cocotte minute avec des feuilles de laurier, du thym, un oignon piqué d'un clou de girofle, une branche de fenouil, du piment rouge, du sel et couvrir d'eau.
Quand la soupape chuchote compter 40 minutes (la cuisson dépend de la taille du poulpe, plus il est gros plus le temps de cuisson doit être rallongé).
Egoutter et laisser refroidir puis nettoyer la peau et les ventouses, supprimer les parties noirâtres et couper en gros morceaux.
Préparer une sauce avec du citron, de l'huile d'olive, de l'ail, un beau bouquet de persil. Y mettre les poulpes à mariner au moins 1 heure avant de déguster.
Parfait pour l'apéritif.

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Dimanche 10 juin 2007

Papillote d'espadon

[avant et après cuisson]

papillote.jpg

papillote2.jpg

Ces papillotes sont à faire selon l'humeur du marché et du poissonier, avec de l'espadon elles sont très fines mais pourquoi pas avec un autre gros poisson. 
En tous cas, la qualité dépend de la fraîcheur de vos poissons.

Pour 4 personnes
Découpez 4 pavés assez épais (2 ou 3cm), les nettoyer de leur peaux, les frotter au poivre et réserver.
Récupérez l'écorce d'un citron bio en lamelles, faites les bouillir 2 fois 8 minutes en changeant l'eau.
Mettez le pavé dans la papillote et recouvrir de fenouil frais, de l'écorce de citron, de cebette fraiches hachés et d'un filet d'huile d'olive. Décorez d'une tomate cerise entière et d'un peu de sel en grain. 
Fermez les papillotes hermétiquement et cuire entre 15 et 20 minutes sur des braises très chaudes.

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Jeudi 7 juin 2007

Thon grillé dans sa boîte
thon.jpg

Arrivée du bureau un peu tard, placards un peu vides mais on a déniché une recette savoureuse et simple dans Régal. 30 minutes après nous étions à table en train de nous régaler. Une vraie surprise... .

Pour 4 personnes 
-4 boîtes de thon blanc à l'huile d'olive de 160g 
-1 citron, 3 tomates, 2 poignées de roquette 
-1 cuillères à soupe rases de chapelure
- 4 cuillères à soupe de parmesan râpé
-4 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne 
-sel, poivre, piment de Cayenne, noix de muscade

Ouvrir les boîtes, vider l'huile et transvaser dans un saladier en l'émiettant grossièrement. Couper les tomates en petis dés. Hacher les feuilles de roquette et presser le citron. Mélanger le tout en ajoutant la moutarde, le sel, le poivre, le piment de Cayenne et la noix de muscade. 
Disposer joliment ce mélange dans les boîtes, il va déborder: c'est normal. Mélanger la chapelure et le parmesan et soupoudrer sur la préparation. 
Faire dorer à mi-hauteur sous le gril du four 10 minutes environ. Servir chand en plat principal accompagné de salade, de riz ou tagliatelles.


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