Lundi 5 mai 2008

Un plat simple à confectionner même si cela reste un peu long à cause des décortications de crevettes et palourdes. Comme toujours, c'est la qualité des ingrédients qui fait le plat. Conclusion, trouvez le bon poissonnier avant de vous lancer !

Pour 4 personnes :

Ingrédients
- 1 kg de queue de lotte (baudroie) dont vous aurez fait lever l'arrête centrale.
- 2 ailes de raie.
- 500 g de palourdes.
- 500 g de crevettes crues.
- 1 gros oignon blanc.
- 50 g de farine.
- 50 g de beurre ou  d'huile.
- 70 cl d'eau de moules* coupé d'eau claire.
-1 trait de Noilly Prat.
- 10 cl de crème fraiche
-1/2 dosette de safran
- Le zeste d'un demi citron bio.
- Poivre  blanc (pas de sel !!)
- Une pincée de paprika et quelques brins de persil pour la décoration.


* Je garde toujours au congélateur, l'eau filtrée des moules que j'ai cuisiné à d'autres occasions.

Si vous n'en avez pas, achetez 500 g de moules (vous les rajouterez à la blanquette en fin de cuisson).
Faites les ouvrir dans une sauteuse. Décoquillez les.
Filtrer l'eau rendue avec une gaze double que vous aurez placée dans le fond d'une passoire.


Confection :

1) Préparation des ingrédients.

- Cuire à la vapeur les ailes de raie et les filets de lottes que vous aurez coupés en gros tronçons.  
- Une fois cuites, lever la chair des ailes de raie
- Ouvrir les palourdes dans une casserole avec une tasse d'eau, filtrer et conserver l'eau rendu.
- Décortiquer les crevettes et les couper en deux en prenant soin de supprimer le boyau noir qui se trouve sur le dos.
- Mélanger l'eau des moules, des palourdes rajouter ce qu'il faut d'eau claire pour que cela ne soit pas trop salé.
- Faire pocher les crevettes dans cette eau.

2) Confection de la sauce blanche.
- Faire revenir l'oignon blanc haché dans l'huile (il doit rester blanc)
- Rajouter la farine et faire un roux blanc.
- Verser ensuite l'eau des coquillages, le trait de noilly prat et la crème fraiche pour former un appareil un peu identique à la béchamel en plus liquide.
- Rajouter le safran.

3) Mijotage de la blanquette.
- Mettre d'abord la lotte, les crevettes dans la fond de sauce et laisser mijoter qq minutes.
- Puis joindre les palourdes et en dernier la raie.
- Laisser chauffer le tout sans cuire et servir chaud parsemé de persil et de paprika avec des pommes de terre nouvelle ou du riz noir.



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Samedi 13 octobre 2007

Tartare de thon

tartare.jpg
N'hésiter pas à faire un tartare de thon à l'improviste quand votre poissonier à du poisson très très frais.
C'est la condition principale d'un bon tartare. Fiez vous à votre nez, le poisson frais n'a presque pas d'odeur.

Pour 4 personnes:
- 800g de thon (il en restera à peu près 600g un fois les aretes et la peau levés)
- 1 oignon cebette frais 
- 2 c.s de sauce soja
- 1 jus de citron vert 
- 1 petit bouquet de persil frais haché
- 1c.c de moutarde à l'ancienne
- 1cm de gibgimbre frais rapé
- 1 c.c d'huile de sésame
- 1c.s de graines de sésame
- piment rouge et sel


Hachez à la main et mélangez tous les ingrédients.
Conservez au frais et montez avec un cercle à patisserie au moment de servir.
Servir avec une salade verte, une salade de pâtes ou des petites rates sautées.

 

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Vendredi 31 août 2007

 Soupe de poissons

bouillabaisse1.jpg 
Pour beaucoup de marseillais du littoral, la soupe c'est une histoire d'amour. Les nistons qui pêchent à la ligne et qui chopent les favouilles, le compagnon qui essaye son harpon et le tout ramené au cabanon de Mireille qui avec quelques tomates, du fenouil du jardin et des épices agrémente une soupe parfumée qui fait la fierté de tous et constitue une excellente entrée en matière à la daurade grillée. C'est vrai ça sent l'été, le temps partagé en famille, une odeur de simplicité. Avec les congélateurs, la soupe c'est parfois le festin de la fin d'été après une saison de pêche du dimanche. Elle fait alors office de plat principal avec une bonne salade de tomates en entrée, du fromage de chèvre et une tarte aux fruits ; un repas qui deviendra un rituel de fin de vacances, un souvenir pour les froids d'hiver.

Pour 1kg de poissons "soupe de roches"
- 4 belles tomates
- 2 beaux oignons
- 1 carottes, 1 brin de célerie
- 4 gousses d'ail
- 1 tige de fenouil frais, 2 lamelles d'écorce d'orange
- 1 petite boîte de safran, 2 feuilles de laurier
- sel, poivre, piment rouge


Hacher grossièrement les légumes. Les faire revenir dans de l'huile d'olive et ajouter ensuite le poisson.
Couvrir d'eau, ajouter les arômates et laisser cuire 45 minutes à feu doux.
Passer ensuite la préparation au moulin à légume (grosse grille), jeter tous les déchets puis repasser ensuite au moulin à légumes (petite grille). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Servir avec du pain frotté à l'ail et de la rouille.

soupe-poisson.jpg
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Dimanche 10 juin 2007

Salade de poulpes
supions.jpg

Le poulpe est un aliment surprenant. Biensûr l'animal est sympathique et passablement intelligent mais ne nous attardons pas trop faute de ne plus pouvoir le manger. Soit on l'aime (à manger !) soit on le rejette radicalement. La chair est très ferme et son goût délicat mais pour certains elle est trop caoutchouteuse ou filandreuse. Ceci signifie que soit elle n'est pas assez cuite, soit trop ! En effet, c'est la cuisson qui reste l'élément déterminant pour le plaisir de la dégustation.

En ce qui concerne l'accomodation, il existe des recettes de daube de poulpes, moi je préfère de très loin la simple salade de poulpes avec un bon rosé frais à l'heure de l'apéritif au mois d'Août dans le jardin.


Pour 2 kilos de poulpes.
Vider les poulpes.
Les mettre dans une cocotte minute avec des feuilles de laurier, du thym, un oignon piqué d'un clou de girofle, une branche de fenouil, du piment rouge, du sel et couvrir d'eau.
Quand la soupape chuchote compter 40 minutes (la cuisson dépend de la taille du poulpe, plus il est gros plus le temps de cuisson doit être rallongé).
Egoutter et laisser refroidir puis nettoyer la peau et les ventouses, supprimer les parties noirâtres et couper en gros morceaux.
Préparer une sauce avec du citron, de l'huile d'olive, de l'ail, un beau bouquet de persil. Y mettre les poulpes à mariner au moins 1 heure avant de déguster.
Parfait pour l'apéritif.
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Dimanche 10 juin 2007

Papillote d'espadon

[avant et après cuisson]

papillote.jpg

papillote2.jpg

Ces papillotes sont à faire selon l'humeur du marché et du poissonier, avec de l'espadon elles sont très fines mais pourquoi pas avec un autre gros poisson. 
En tous cas, la qualité dépend de la fraîcheur de vos poissons.

Pour 4 personnes
Découpez 4 pavés assez épais (2 ou 3cm), les nettoyer de leur peaux, les frotter au poivre et réserver.
Récupérez l'écorce d'un citron bio en lamelles, faites les bouillir 2 fois 8 minutes en changeant l'eau.
Mettez le pavé dans la papillote et recouvrir de fenouil frais, de l'écorce de citron, de cebette fraiches hachés et d'un filet d'huile d'olive. Décorez d'une tomate cerise entière et d'un peu de sel en grain. 
Fermez les papillotes hermétiquement et cuire entre 15 et 20 minutes sur des braises très chaudes.
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Jeudi 7 juin 2007

Thon grillé dans sa boîte
thon.jpg

Arrivée du bureau un peu tard, placards un peu vides mais on a déniché une recette savoureuse et simple dans Régal. 30 minutes après nous étions à table en train de nous régaler. Une vraie surprise... .

Pour 4 personnes 
-4 boîtes de thon blanc à l'huile d'olive de 160g 
-1 citron, 3 tomates, 2 poignées de roquette 
-1 cuillères à soupe rases de chapelure
- 4 cuillères à soupe de parmesan râpé
-4 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne 
-sel, poivre, piment de Cayenne, noix de muscade

Ouvrir les boîtes, vider l'huile et transvaser dans un saladier en l'émiettant grossièrement. Couper les tomates en petis dés. Hacher les feuilles de roquette et presser le citron. Mélanger le tout en ajoutant la moutarde, le sel, le poivre, le piment de Cayenne et la noix de muscade. 
Disposer joliment ce mélange dans les boîtes, il va déborder: c'est normal. Mélanger la chapelure et le parmesan et soupoudrer sur la préparation. 
Faire dorer à mi-hauteur sous le gril du four 10 minutes environ. Servir chand en plat principal accompagné de salade, de riz ou tagliatelles.

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Dimanche 27 mai 2007
 

 

Tartare de saumon au gingembre
.
 
[sans photo pour l'instant]
Plus question d'utiliser le thon rouge pour le moment car il est en voie de disparition mais on peut faire ce plat avec du saumon. C'est devenu un classique qu'on peut varier en rajoutant des morceaux de fruits pas trop sucrés (pomme, mangue un peu verte, tomates...) ou de légumes (courgettes...). Je lui donne une couleur asiatique qui va bien au poisson cru.

Pour 4 personnes:

- 600g de pavé de saumon levé sur un poisson très frais pour des pavés d'environ 150 g. 
- 3 cm de gingembre frais, jus d'1/2 citron + le zeste rapé d'un citron vert. 
- 1 c.s pleine de sauce soja, 1 c.s rase de moutarde à l'ancienne, sel poivre
- 1 tige de cebette, 1 botte de persil et quelques tiges de ciboulette pour la décoration, 
-2 c.c de câpres qu'on peut laisser entier s'ils sont petits.

Hâcher le saumon au hâchoir à main pour éviter d'effet purée d'un mixer.
Hâcher cebette et persil et râper gingembre et zeste (pas au mixer pour conserver des morceaux).
Mélanger et former un pavé rond et épais avec un emporte pièce, pesez vos tartares pour qu'ils soient identiques. Décorer avec quelques tiges de ciboulette et du citron vert.
Servir avec un riz blanc dans lequel on aura mélangé quelques cubes de mangue pas trop mûre.

 

 

 
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Samedi 26 mai 2007

Thon grillé en feuilles de vigne
thon2.jpg

Mixer ensemble de la coriandre, du persil, un peu de menthe et de la ciboulette. Ajouter du poivre concassé et un peu de sel, un jus de citron. Presser cette pâte sur les pavés de thon nettoyés de leur peau et des arêtes. Les entourer de feuilles de vigne et faire cuire sur les braises. 
Les pavés doivent être mi-cuits: encore rosé à l'intérieur. Servir avec un confit de citron et un coulis de poivrons rouges ( voir recettes ci-après). Un riz blanc ou un risotto accompagne très bien l'ensemble.

Confit de citron et coulis de poivron rougesauces.jpg

Pour l'accompagnement au citron:
Faire boullir 4 fois un gros citron bio non traité en renouvellant l'eau chaques fois.
Le mixer avec un peu de sel.
Pour l'accompagnement au poivron:
Eplucher un poivron rouge avec un économe, le faire cuire avec un peu d'eau, une pincée de sel et une pincée de sucre. Le mixer avec 1 cu.à café de confit de citron et 1 cu. à café de crème fraîche.

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