Le festin quotidien

  Bahmia

Chez les arméniens le gombos s'appelle Bahmias. Pour vous expliquer ce petit légume un peu poilu, gluant et non moins délicieux ;-) je suis allée sur Wikipédia. En voici le résumé, c'est une plante d'origine africaine. Son fruit, une capsule pyramidale contient du mucilage qui lui donne une texture gélatineuse, sa peau est couverte d'un léger duvet (qui atteste d'ailleurs de sa fraicheur). 

Je vous conseille de les acheter frais, il y en a souvent sur les marchés exotiques. Il en existe en boite mais ce n'est plus du tout la même chose. Choisissez -les bien verts et fermes, pas très long (sinon il risque d'être durs à la cuisson). Le Gombos s'accomode de toutes sortes de sauce quand il est cuisiné en râgout.

Je cuisine ce râgout comme le faisait déjà ma grand mère et de nombreux autres arménien. Rien de spectaculaire mais un plat de tradition.

1kg de gombos.
600 g d'agneau coupé en cubes.
1 gros oignon blanc ou rouge.
2 gousses d'ail.
300 g de sauce tomate.
1/2 litre d'eau ou de bouillon.
Sel, poivre, thym.
Le jus d'un citron.


Laver les gombos et couper le haut de la queue (toujours un peu dure).
Hacher l'oignon et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive.
Rajouter les 2 gousses d'ail hachées.
Faire revenir les cubes de viandes et saupoudrez de thym.
Verser la sauce tomate, allongez du bouillon et l
Laissez cuire 30 minutes feu moyen et à couvert.

Quand la viande est moelleuse (mais pas confite) rajouter les bahmias (du liquide si c'est nécessaire) et laisser cuire à nouveau une quinzaine de minutes, tournez, goutez, rectifier l'assaisonnement.

Une fois cuit, rajouter le jus d'un citron.

Servir avec un riz pilaf.

Aubergines farcies
Ralnë yaler

S'il est un plat traditionnel des repas d'été de ma mère, c'est bien l'aubergine. Comme toute les "vraies" cuisinières, elle préparait ses repas le jour même, elle se lèvait tôt le matin  et après un café arménien bu en silence, les genous ramassés sur le ventre, elle se mettait aux fourneaux pour le bonheur de tous.  
Cuisiner les "batlidjans" (aubergines en arménien) peut sembler facile ; les recettes sont simples mais le résultat n'est pas toujours au rendez-vous. Les risques : trop gras, trop piquant, trop rêche, trop sec... le trop de l'aubergine n'est jamais bon signe. Mais si vous persistez et que vous réussissez l'équilibre entre l'huile, le sel, la durée et le type de cuisson, vous obtenez un plat fondant, parfumé, des bouchées moelleuses qui glissent dans la gorge.

Un de mes plats préférés est l'Aubergine farcie que je sers souvent avec un riz pilaf mais qui peut se suffire à lui même avec un bon pain.

Pour 6 belles aubergines (lisses, fermes et brillantes)

- 500 g d'entrecôte hachée (on peut aussi farcir avec de l'agneau selon les goûts)
- 1 gros bouquet de persil
- 2 gros oignons.
- 2 grosses tomates fraiches.
- 500 g de tomates en sauce.
- Sel et poivre.
- 6 poivrons cornes pour finir le plat mais ce n'est pas indispensable.

Préparer les aubergines.
- Les fendre dans le sens de la longueur sans les séparer 
- Les saler à l'intérieur et laisser dégorger une heure (pendant ce temps préparer le reste).
- Ensuite les essuyer et les faire frire rapidement sur tous les côtés.

Préparer la farce.
- Hacher les oignons et les faire revenir.
- Rajouter la viande et laisser cuire
- Ajouter le persil et les tomates fraiches concassées.
- Assaisonnez.

- Préparer une sauce tomate toute simple, tomates mixées, sel, poivre, une pincée de thym.

Montage du plat
- Farcissez les aubergines en prenant soin de ne pas séparer les deux côtés.
- Couvrez le fond du plat d'une couche de sauce tomate et placer les aubergines comme sur la photo.
- remettez de la sauce tomate sur le dessus des aubergines, arrosez d'un filet d'huile d'olive. 
- Si vous avez des poivrons longs intercalez les entre les aubergines.

Enfournez dans un four à Th 8 cuire environ 1 heure.
Pensez à couvrir d'une feuille d'alu à mi-cuisson car cela peut trop griller sur le dessus.