Le festin quotidien

KECHKEK

La nourriture arménienne est souvent rustique composé de plats ancestraux dont on ne retrouve pas toujours l’histoire. D’origine montagnarde, les arméniens vivent dans un environnement climatique (et économique) rude. Une alimentation reconstituante et peu chère s’est donc développée… Vous risquez de ne pas être enthousiasmé par la rudesse du plat mais franchement le Kechkek est une pure merveille. Ne vous découragez pas ! Le principe de base est de s’en gaver, alors considérez que c’est un plat totalement unique : pas d’entrée, pas de fromage, un dessert léger  ! Chez moi, c’était toujours mon grand père qui le faisait. C’est une sorte de purée de blé dur battue longuement avec de la viande de poulet ou de bœuf bouilli. Il restait au fourneau toute la matinée. A midi, c’était festin !

A Marseille, au printemps ce plat est un peu anachronique mais j’en avais trop envie. Les asperges primeurs se sera pour une autre fois !

Ingrédients pour 10 personnes

600 g - Orge perlée

1 kg – Bœuf à bouillir (paleron, macreuse ou jumeau à pot-au-feu )ou une poule

Petit focus sur l’Orge perlée.

C’est la forme la plus raffinée de l’orge, elle n’en demeure pas moins très nourrissante. C’est l’orge mondée qui est la moins raffinée mais la durée de cuisson est d’autant plus longue et elle est difficile à trouver. Il est conseillé de l’intégrer régulièrement à son alimentation.

L’orge est une des céréales les plus nutritive, elle provoque un sentiment de satiété durable plusieurs après son ingestion. Bourrée d’antioxydants, c’est une excellente source de vitamine E et elle a des effets bénéfiques contre le cancer ou les maladies cardio-vasculaire. Autant de bonnes raisons d’en manger !

Phase 1

• Faire bouillir le bœuf ou la poule dans une eau salée et poivrée.
• Effilocher la viande de bœuf (pour la poule la désosser avant !)

Phase 2

• Mettre la viande, l’orge perlée dans une grosse marmite et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.
• Puis battre la préparation pendant ½ heure. Prenez une chaise et un livre.
• Cela doit prendre la consistance d’une bouillie.

Conseils :

Servir chaud, certains l’arrosent d’huile d’olive ou de beurre fondu.

Assaisonnez avec du piment rouge.

S’il en reste, le réchauffage ne sera pas facile. En effet, une autre caractéristique de l’orge c’est qu’elle est composée d’amidon. C’est donc un épaississant très efficace et en se refroidissant elle durcit et le kechkek se transforme en un solide bloc parfaitement démoulable !. Pour redonner du moelleux au plat, il faut alors rajouter beaucoup de bouillon et réchauffer à feu très doux (ça colle au fond) en tournant régulièrement.

Le chou farci 
Lahana Dolma

Qui  dit que les adolescentes n'aiment pas le choux ? J'ai rarement vu marmite se vider aussi vite. Dès la cuisson terminée une des filles se brule les doigts pour "vérifier" l'assaisonnement et quand il en reste l'autre dévore direct dans le réfrigérateur les petits farcis froids. Pour peu que le chou soit tendre (ce qui n'est pas toujours le cas) et la farce bien parfumée, servi avec du yaourt battu ce plat copieux suffira pour un déjeuner familial.

- Pour 1 beau chou vert bien pommé (s'il y a trop de feuilles vertes votre farci risque d'être un peu rêche mais quand on aime le choux cela importe peu) il vous faudra pour la Farce :
- 500 g d'entrecôte hachée.
- 1 gros oignon.
- 1 bouquet de persil et un petit bouquet de menthe.
- 2 tasses de riz rond.
- 2 tomates concassées fin (pour la farce)
- 1 c à soupe d'huile, du sel et du poivre.
- Sauce tomate pour la cuisson (la valeur d'un verre).
- 1 jus de citron.

Préparation du chou.
- Séparer les feuilles et les blanchir (4/5 minutes) dans une eau bouillante. La feuille doit être tendre pour pouvoir être roulée mais pas molle car elle va continuer sa cuisson ultérieurement avec la farce.
- Egoutter, supprimer les côtes, couper en deux les grosses feuilles.

Préparation de la face.
- Mélanger tous les ingrédients hachés à la main, rajouter le riz en dernier.

Roulage des feuilles et montage du plat
Placer une cuillère de farce sur un bout de la feuille.
Commencer à rouler sur un quart de la feuille et rabattre les côtés puis continuer.
Tapisser le fond de la marmite d'une des grandes feuilles vertes puis placer les rouleaux serrés les uns contre les autres puis superposer les rangs.

Quand tout le choux est roulé et placé bien serré dans la marmite, rajouter la sauce tomate, un peu d'huile, saler poivrer, rajouter de l'eau à 1/4 de la marmite.
Placer une petite assiette et une pierre sur le dessus des choux afin qu'ils ne se défassent  pas à la cuisson.

Cuire à feu moyen environ 30 minutes. Le riz doit être tendre. Quand la cuisson est terminée arroser d'un jus de citron.

Mezze

De gauche à droite et de bas en haut

Le taboulé
- 300g de boulgour fin
- le jus d'1 citron
- 1 gros bouquet de persil
- 1 beau bouquet de menthe
- 1c.c de cumin
- 1/2c.c de piment
- 8 tomates
- 3 tiges de ciboulettes ou 2 oignon blancs
- sel, huile d'olive
Mettre le boulgour dans un bol et le couvrir d'eau pour qu'il gonfle et s'attendrisse. 
Pendant ce temps hacher à la main (pas au mixer, fainéant s'abstenir) tous les ingrédients. 
Une fois le boulgour attendri, mélanger soigneusement le tout et servir très frais avec des feuilles de romaine tendres dans lesquelles chacun pourra placer son taboulé.

Le houmos
pour 1 boîte de 400g de pois chiches au naturel ( soit 8-10 personnes)
- le jus d'1 citron
- 1 grosse gousse d'ail
- 2c.c d'huile de sésame, 2c.s d'huile d'olive
- 1c.c de cumin
- piment rouge, sel
Rincer les pois chiches. Les frotter pour éliminer le plus de peaux possible. Les mettre dans le bol d'un mixer avec tous les autres ingrédients, mixer le plus finement possible et réserver au frais 1heure. Décorer avec un peu de paprika.
Remarque: si vous utiliser des pois chiches sèchent le houmos sera légèrement plus granuleux.

Le concombre au yaourt ou tsatziki
-2 concombres 
- 1 beau bouquet de menthe
- 1 gousse d'ail
- 2 ou 3 pots de yaourt selon le gout
- sel, poivre
Raper le concombre, hacher la menthe, écraser l'ail, mélanger le tout, laisser refroidir 1 bonne heure et server très frais avec les autres mezze.

La salade de pois chiches
Choisir des pois chiches bien tendres que vous accomoderez avec de la menthe, de la ciboulette, du cumin, du piment de l'huile d'olive et une simple vinaigrette. Cette salade doit être relevée.

Le caviar d'aubergine
Pour 2 aubergines
huile d'olive, persil, ciboulette, vinaigrette, sel, poivre
Faire griller les aubergines sur une flamme au gaz, sur le barbecue ou sous le grill du four.
Lorsqu'elle sont tendres retirez la peau grillée et laisser les s'égoutter. Hachez très finement persil et ciboulette. Ecraser les aubergines à la fourchettes et battre avec le reste des ingrédients comme si vous faisiez une vinegrette, gouter et rectifier l'assaisonnement.

Servir ces tapas avec du pain oriental [voir la recette ici]

Oeufs rouges de Pâques

Chez les arméniens pas de Pâques sans oeufs rouges. Le matin de Pâques chacun descend dans la rue avec ses oeufs. Pour gagner l'oeuf de l'autre : il faut le casser des deux côtés ! Certains enfants rentrent chez eux avec plus de 20 oeufs et ces jours là, il n'est pas interdit de s'en gaver. Je trouve que c'est une bonne tradition même si elle fait un peu monter le taux de cholestérol. 
Aujourd'hui, on ne descend plus dans la rue mais je fais mes oeufs comme ma mère avant moi. J'en compte 4 par personnes.

Pour 16 oeufs, une grande marmite de pelures d'oignons rouges - les plus rouges, c'est important - (Les commerçants seront ravis de vous les donner). Placer les oeufs bien calés dans les pelures et couvrir d'eau. Faire cuire à feu doux pendant 15 minutes. Eteindre et laisser refroidir dans la marmite tel quel toute une nuit.