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Publié par Chouchane

Il y a quelques années, nous avions dégusté à Barcelone un Bacalao gratiné à l'aiolli qui nous a laissé un goût que nous n'avons plus retrouvé. Ce n'était pas l'aiolli qu'on connait bien à Marseille mais la préparation de la Morue qui était parfaite. Depuis, je cherche... et le livre de Blandine Vié m'a donné quelques réponses intéressantes et l'envie de re-cuisiner la morue, et j'espère bien rencontrer un jour une bonne cuisinière portugaise qui pourra me passer quelques secrets de cuisine sur la morue.
 
 
La-morue-entre-sel-et-mer.gif
En premier lieu : De quoi parle-t-on quand on parle de Morue ?
La morue n'est pas un poisson frais (ça tout le monde s'en doute à l'odeur !), c'est du cabillaud transformé, soit uniquement salé, soit salé et séché. La vraie morue est faite avec le Gadus morhua morhua.
Gadus_morhua_portrait.gif
Mais l'homme est vorace et la gadus morhua morhua surexploitée (cabillaud de l'atlantique nord). Alors on est allé cherché du côté des autres Gadidés (la famille du Cabillaud) qui sont les seuls poissons ayant le droit de s'appeler Morue. La morue est devenue un luxe qu'il faut préserver et s'il faut en manger avec discernement il est impératif de ne pas rater son plat... de roi.
Quelle morue choisir ?
- La morue salée dite Morue verte (plus difficile à trouver trouver)
Elle est salée mais non séchée. Odeur forte mais chair souple et moelleuse. Sa chair doit pouvoir se rouler sous les doigts, elle est d'un blanc marbré avec des reflets irisés verts. La moins sèche.
Elle doit dessaler 24 heures.
Morue-trempage.jpg
- La morue salée et séchée dite Merluche
Elle est salée en mer pour être conservée durant la pêche. Arrivée à terre, elle est lavée et séchée et non repaquée (resalée). Le séchage augmente le temps de conservation. La plus pratique.
Temps de dessalage entre 36 et 48 heures.
- Les filets de morue
Se sont les flans des morues vertes qui,sont trempés, pelés, désarêtés, et un peu moins salés que la morue entière. La plus facile.
Temps de dessalage environ 12 heures.
- Stockfish, les vieux Marseillais appellent les filles un peu trop minces des stockofiches quand on voit le stockfish on se met vite à manger pour reprendre des kilos.
Morue séchées mais non salée. Le poisson est déshydraté. Plus cher à l'achat il peut se conserver plusieurs mois sans perdre ses qualités. La chair est dure et compacte. La moins utilisée et pour cause !.
Une semaine voir plus de trempage
Concernant les produits dérivés, il existe de la poudre à acras de morue, de la brandade, des boites de foie de morue... parmi ceux-là il faut parler des oeufs de cabillaud vendu fumé dans leur poche ils permettent de faire le tarama que les Arméniens adorent (la recette suivra un autre jour).


Comment préparer la morue ?
- Couper en morceaux et mettre à dessaler le temps indiqué en changeant l'eau plusieurs fois. Il faut toujours une grande quantité d'eau. De préférence placer le poisson côté peau sur le dessus pour que le sel qui est sur la chair tombe au fond du baquet d'eau.
- Quelle quantité prévoir : Il faut envisager 200g de filet (sans la peau et sans les arrêtes) par personne.
. La merluche gonfle à l'eau et peut donner 1kg300 pour 1kg de poisson acheté.
. En revanche la morue verte va plutôt "perdre" du poids une fois la peau et les arrêtes enlevées.
. Le stockfish malgré son extrême déhydratration ne va pas donner plus une fois dépouillé de la peau et des arrêtes.. 1kg de stockfish donnera environ 900 g de chair. Mais c'est un produit très riche en protéine et donc 100g par personne suffisent amplement.
Comment cuire la morue ? LA MORUE NE DOIT JAMAIS BOUILLIR 
A moins d'avoir un goût particulier pour la laine mouillée, la morue ne doit pas bouillir mais être juste pochée. 
Le pochage
- Quel liquide ? : Il peut se faire à l'eau, moitié eau-moitié lait, au lait, moitié lait-moitié crème, au court bouillon. Tout dépend de la manière dont on veut la faire ensuite. Le lait et la crème conviennent si ensuite on veut faire du gratin sinon cela laisse un goût un peu marqué.
- Le pochage classique : on met la morue (peau sur le dessus) dans le liquide froid, on fait monter la température et on laisse frissonner entre 8 et 15 mn en fonction de l'épaisseur de la morue.
- Le pochage "morue vert-cuite" : on met la morue dans le liquide (peau sur le dessus) on fait monter la température. On arrête le feu juste avant l'ébullition et on laisse attendre la morue 10 à 15 mn avant de l'égoutter.
- Le pré-pochage : à utiliser quand la morue va être recuite avec d'autres ingrédients. On met la morue dans l'eau froide et on la sort du liquide dès que celui-ci commence à frémir avec un peu d'écume sur le dessus.
MON GRATIN DE MORUE
gratin-de-morue-montage.jpg
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1kg de morue verte (voir au dessus)
- 500 g d'oignons rouges.
- 1kg de pommes de terre à purée.
- 200 g de lait (pour la purée)
- Un gros bouquet de persil
- 4 oeufs battus avec un trait de lait.
- Un verre de chapelure.
- Piment rouge, huile d'olive.
- Un gros bouquet de persil.
- Très peu de sel uniquement dans la purée.
Réalisation :
- Dessaler et préparer la morue comme indiquer au dessus. Méthode de pochage mi-eau/mi-lait.
- Effilocher la morue.
- Hacher le persil et le mélanger à la morue, une pincée de piment.
- Couper les oignons en rondelles et les faire revenir dans l'huile d'olive.
- Préparer la purée.
Montage :
- Verser les oignons en couches dans le fond d'un plat à gratin.
- Recouvrir de la morue au persil.
- Finir par une couche de purée.
- Verser l'oeuf battu et saupoudrer de chapelure.
- Passer au four pour gratiner environ 20 mn th 6/7.
Servir avec une salade verte.
morue-gratin-final.jpg
Et pour finir un lien bien utile avec une liste de recettes qui donnent des idées : Sar Océan

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CARDAMOME 30/10/2011 18:14


merci pour cet historique et ce bon gratin
j'en ai au frigo de la morue sèche longue conservation mais aujourd'hui c’était patisserie!


lizagrèce 29/10/2011 21:53


Comme c'est bon la morue ! Les Portugais disent qu'il y a 365 façons de l'accommoder. Elle a un seule défaut : elle est devenue chère !