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Publié par Chouchane

C'est dans le train Paris-Marseille que ma fille, lisant le Libération du 12 janvier 2012, découvre l'article "Une bonne tarte en plein citron". On y parle d'Huguette qui, à plus de 80 ans, habite (comme elle) un sixième sans ascenseur et ne descend plus pour cause d'arthrose, on la comprends ! Du coup, c'est le médecin qui monte et quand il arrive en haut Huguette toujours sympathique lui offre une superbe part de tarte au citron. J'imagine que ma fille aimerait bien, après ses 6 étages journalier, avoir la récompense d'un morceau de tarte au citron puisqu'elle m'a rapporté le journal et pour plus de sûreté a recopié la recette qui suit !

Cette recette n'est pas celle d'Huguette mais celle que Jacques Genin Chocolatier-Pâtissier au 133, rue de Turenne à Paris 1er. Si ma tarte n'a pas la rigueur circulaire de celle du pâtissier, elle est sans hésiter aussi bonne. Elle n'a pas l'apparence mais elle a toute la substance de la tarte de Genin.

 

tarte-citron.jpg

tarte-citron-2.jpg

 

Ingrédients pour 6/8 personnes sur un plat à tarte pour une bonne dizaine de petites tartes individuelles.

A l'attention des  gourmands au régime : passez votre chemin, cette recette sublime est riche en tout : sucre, beurre, oeuf... Une solution aller acheter la tarte chez Jacques Genin, sans la recette on culpabilise moins !

 

Pour le fond de tarte en pâte sablée (pour 2 fonds on en congèlera un) :

  • 310 g de farine T45
  • 100 g de sucre glace (125 g mais j'ai diminué)
  • 150 g de beurre mou (175 g dans la recette / diminué)
  • 60 g de poudre d'amande
  • 2 oeufs (Genin y rajoute un jaune en plus)
  • 1 gousse de vanille
  • Une pincée de sel.

 

Réalisation

  • Sortir tous les ingrédients 1/2 heure avant pour qu'ils soient à température ambiante.
  • Mélanger d'abord le sucre glace, la poudre d'amande et le beurre.
  • Rajouter les oeufs et les grains de la gousse de vanille coupée en deux et grattée.
  • Incorper la farine et le sel.
  • Pétrir rapidement et former une boule, la réserver 1h30 au moins au réfrigérateur.
  • Passer ce temps ouvrir la pâte et la poser sur un moule à tarte.
  • Cuire 20 à 25 mn four Th 5/6, 170°.
  • La sortir du four et la laisser refroidir sur une grille.

 

Pour la crème au citron (que l'on peut préparer la veille)

  • 180 g de jus de citron (4 gros citrons)
  • Le zeste de ces citrons.
  • 3 gros oeufs.
  • 170 g de sucre semoule
  • 200 g de beurre mou

 

Réalisation

Dans une casserole à fond épais (pour éviter que l'oeuf ne caille)

Verser le sucre, le jus de citron, les zestes et les oeufs.

Fouetter manuellement.

Poser sur feux très doux et faire épaissir sans cesser de tourner avec une maryse en silicone.

La crème doit avoir une consistance de crème épaisse fouettée, surtout ne pas laisser bouillir.

Sortir du feu et filtrer (moi je n'ai pas filtré parce que je touve joli les zestes dans la crème)

Laisser reposer 10 mn.

Incorporer le beurre mou en une fois

Emulsionner au mixeur-plongeur.

Placer au moins 3 heures au réfrigératuer.

Puis garnir le fond de tarte.








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lizagrèce 15/04/2012 18:55

C'est bon la tarte au citron !