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Publié par Chouchane

Je suis passée des années à côté de l'estragon sans lui beaucoup de charme. Jusqu'au jour où Marie-Claude (Marie-Claude c'est "ma" maraîchère) m'offre un gros bouquet d'estragon, me disant l'air complice, "- je suis sûre que tu vas en faire quelque chose de bon  !". Allez vous dépatouiller avec ça ! sourire confus, je marmonne "évidemment merci, je te dirai".  Je teste et je découvre le goût subtil de l'estragon grâce à cette sauce. J'en tombe littéralement amoureuse. Du coup, je le congèle, j'en ai fait du vinaigre et même de la moutarde, du poulet à l'estragon, des omelettes mais surtout cette très fine sauce hollandaise. A servir avec du poisson, des légumes ou des viandes blanches simplement bouillis.

Sauce-hollandaise-estragon.jpg

 

Ingrédients (6/7 personnes) :

  • - 3 jaunes d'oeufs
  • - 2 càs d'eau
  • - Sel, poivre 
  • - 100 g de beurre clarifié* (voir explication)
  • - 1/2 jus de citron
  • - 1 verre de feuilles d'estragon (surgelées ou pas).

 

Réalisation :

* Le beurre clarifié est un beurre fondu auquel on enlève l'écume blanche du dessus et le petit lait du dessous. On peut le préparer la veille. En le mettant au réfrigérateur, les 3 composantes du beurre vont se séparer plus facilement : Le beurre devient dur, le petit lait reste liquide au fond, la mousse sur le dessus se gratte facilement.

 

  • - Mettre les 3 jaunes avec l'eau dans un bol au bain-marie.
  • - Faire chauffer les oeufs en tournant sans cesse avec une spatule en bois au début, ensuite j'utilise le fouet.
  • - Dès que les jaunes épaississent, les sortir du feu et rajouter le beurre clarifié liquide en fouettant comme pour une mayonnaise, puis ajouter le citron et enfin l'estragon haché.
  • - Saler poivrer.

Cette sauce se conserve au réfrigérateur mais il faut la réchauffer délicatement au bain-marie pour éviter qu'elle deviennent liquide et séparée.


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