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Publié par Chouchane

Umami ? ça ne vous dit peut-être rien. Il s'agit de la cinquième saveur (le goût des protéines pour faire simple) en plus du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer. Comme c'est un chimiste japonais qui a trouvé les molécules le mot est japonais et n'a pas de traduction. Rechercher l'umami en cuisine c'est renforcer les subtilités du goût des ingrédients... Cette recette simple a été mise au point par le chef Stéphane Duchiron pour donner plus de savoureux et de subtilité à ce plat traditionnel revisité. Pour en savoir plus lire "Umami, le cinquième goût"

 

Pois-francaise1.jpg

Ingrédients pour 4 personnes :

 

  • 300 g de petits pois frais écossés
  • 20 g de lard fumé (j'ai préféré du lard de colonnata)
  • 1 échalote
  • Quelques feuilles de mesclun.

 

POUR LA MOUSSELINE (sous les petits pois de la photo)

  • 200 g de petits pois frais écossés
  • 30 g de lait entier
  • 100 g de crème liquide
  • Beurre, sel, poivre.

 

Réalisation

 

Commencer par réaliser la mousseline

L'Astuce du chef : Pour fixer la chlorophylle et donc la couleur verte des petits pois (c'est pareil pour les asperges) il faut cuire les petits pois dans un litre d'eau additionné de 50 g de gros sel. Ne pas craindre la quantité de sel car les durées de cuisson sont courtes, ainsi couleurs et goûts sont préservés.

 

  • Faire cuire 5 mn les 200 g de petits pois dans cette eau très salées.
  • Les retirer (conserver l'eau salée), les égoutter et les plonger dans une eau très froide.
  • Faire tiédir la crème et le lait.
  • Dans un blender mixer les petits pois, la crème et le lait, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, rajouter un peu d'eau (sans sel) si cela vous parait trop épais.
  • Réserver au chaud.

 

Les petits pois à la française

  • Blanchir le lard fumé à l'eau froide (pas le colonnata). Egoutter dès ébullition.
  • Dans l'eau salée réservée faire blanchir 3 minutes les 300 g de petits pois. Egoutter et rafraichir dans une eau glacée.
  • Dans une sauteuse faire mousser un peu de beurre, rajouter l'échalotte finement hachée.
  • Dès qu'elle devient transparente rajouter le lard en petits morceaux.
  • Ajouter ensuite les petits pois et faire cuire encore 3 minutes. Il faut garder les petits pois croquants afin de créer un jeu de texture avec la mousseline.

Au moment de dresser, ajouter quelques feuilles de mesclun juste assaisonnées d'huile d'olive, sans sel et sans vinaigre. Il est important de ne pas utiliser de vinaigre dans la salade. La salade traditionnellement cuite dans les petits pois est ici conservée crue.

pois-francaise2.jpg

 

 

 


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Cupcakes en folie et autres douceurs 16/04/2012 22:18

délicieux!!!

lizagrèce 15/04/2012 20:59

Je ne connaissais pas cette façon de faire en mélangeant la purée de pois et les pois entiers. c'est une bonne idée et j'aime bien ce que ça donne au niveau de la présentation