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Publié par Chouchane

Il m'a fallu aller à Valencia en Espagne pour me dire que la Paella était un plat qui avait de la tenue. Au fond, je n'avais jamais estimé la paella que comme un plat fourre-tout dont le mélange viande et poisson ne me séduisait pas vraiment. Un plat, que l'on vendait en barquettes plastiques sur les marchés, avec une odeur approximative de soupe, deux grosses coquilles de moules renfermant des mollusques rabourgris et une crevette molle dont la tête le plus souvent détachée du corps balladait ses deux longues antennes roses sur un riz jaune et collant. Pas fameux !

Et puis voilà qu'une de mes filles décide d'aller faire ses études à Valencia... Evidemment la familia se déplace et écume les restaurants d'Arroz (riz) et là c'est une tout autre histoire qui se raconte... une histoire d'hommes et de femmes qui transforment leur labeur de paysans et de pêcheurs en un plat qui sent bon le safran et l'iode marine ; un plat plein de goûts subtils, digeste et savoureux, sans rapport avec de ce qu'on nous vend ici. Je suis devenue une "afficionado".

 

paella-2.jpg

Choisir son riz : Du riz rond d'Espagne de préférence. Le top c'est évidemment l'Arroz Bomba cultivé dans les marais de l'Albufera. Un riz rond qui garde un léger coeur croquant après la cuisson.

Choisir son plat : La paella, c'est cette espèce de poêle à deux anses. C'est de que vient le nom de la paella. Je peux vous assurer que sans le plat, le résultat n'est pas du tout le même. Le mien fait 30 cm de diamètre et vaut pour 3 ou 4 rations.

paella-riz.jpgpaella-plat.jpg

Ingrédients pour 3/ 4 personnes

  • 350 g de riz rond - Arroz Bomba d'Espagne
  • 800 ml de liquide. 

Les tours de main :

1) Multiplier par 2,3 la dose de riz pour avoir la dose de liquide exacte.

2) Pour constituer ce liquide mélanger : eau des moules (qui donne un goût irremplaçable), sauce tomate liquide et eau.

  • 1 gros oignon rouge (sur cette paella j'ai rajouté deux piments doux du jardin)
  • 1 dosette de safran, 1 càc de curcuma
  • Poivre noir et pincée de piment (avec l'eau des moules il ne devrait pas y avoir besoin de sel)

Huile d'olivepaella-poisson.jpg

  •  700 g de poisson et fruits de mer : C'est la clef de voûte de la paella. Il faut des ingrédients frais.

- les calmars et la lotte doivent avoir leur peau au moment de l'achat. Les moules et autres coquillages sont crus et frais l'achat.

- Les crevettes sont crues (congelées ou pas) et seront décortiquées à la maison.

Je prends en général : 500 g de moules, 1 gros calmars frais, 1 queue de lotte de 500 g environ, 8 petites gambas crues. Le poissonnier nettoie tout sauf les crevettes.

 

REALISATION

  • Préparer les moules : les mettre à ouvrir dans une marmite (sans eau et à feu moyen). Décoquiller et filtrer l'eau lâchée par les mollusques, réserver ces derniers.
  • Mélanger l'eau des moules (pas plus de 300 g sinon c'est trop salé) avec la sauce tomate et l'eau pour obtenir la quantité désirée. Goûter
  • Décortiquer les gambas (dans cette paella je n'en ai pas mis).
  • Couper la lotte en gros cubes et le calmar en lanières épaisses.
  • Hacher l'oignon, couper les piments doux, faire revenir dans l'huile d'olive avec le curcuma et le poivre.paella-1.jpg
  • Ajouter le calmar, la lotte et les crevettes et laisser cuire à feu vif 10/15 minutes en tournant de temps en temps.
  •  Verser le riz en pluie sur tout le plat, ajouter le liquide et le safran
  • Baisser le feu et laisser cuire 15 à 20 minute à feu doux.
  • Quand c'est presque sec, sortir du feu, laisser poser 5 minutes et servir.

paella-3.jpg