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Publié par Chouchane

La soupe avec quelques filets de saint pierre, un crouton à la rouille et des pommes de terres

La soupe avec quelques filets de saint pierre, un crouton à la rouille et des pommes de terres

"LOU BOUIL-ABAISSO". Quand l'eau bout, tu baisses le feu. Dire que ce fut un plat de pauvre... Allez, je vais pas faire la nostalgique d'un temps que je n'ai pas connu. Si aujourd'hui, on mange la bouillabaisse sur une nappe blanche moi je préfère la façon cabanon : nappe imprimée, table à tréteaux, chaises dépareillées mais super-qualité dans l'assiette !

PS : je réactualise ce post car j'ai enfin pu prendre des photos de jour.

Les poissons au sortir de la marmite

Les poissons au sortir de la marmite

Ce sont Lex et Mick  qui se sont mis aux fourneaux ce fameux samedi. Nous étions 10 et chacun est reparti rassasié. Les poissons arrivent de chez Florent à l'Estaque (faut le dire parce que c'est un vrai  poissonnier et que sans eux on ne mangerait plus de bouillabaisse dans les quartiers nord de Marseille).

 

Bouille1.jpg

Les poissons au sortir de la marinade à côté d'un pied de fenouil qui finira dans la marmite !.

 

INGREDIENTS (dose pour 12 à 15 personnes ).

LES POISSONS,  Compter 400 g de poissons par personne (+ 2 kg de soupe de poissons, recette ici)

On peut y mettre pas mal de sorte de poissons, il faut seulement qu'ils soient de roches et de Méditerranée. Il y a cependant les incontournables, ceux sans lesquels ce plat ne peut pas s'appeler bouillabaisse.

  • La Rascasse : c'est la clef de voûte de la bouillabaisse. C'est un poisson goûteux et qui tient bien à la cuisson.
  • Le Saint Pierre : On le reconnaît à sa tâche noir sur le flanc (le doigt de saint pierre qui l'a attrapé lors de la pêche miraculeuse), c'est le plus fin et le plus fragile il se place dans la marmite en fin de cuisson.
  • La Galinette ou grondin : Il est ferme à la cuisson et fait de beaux filets. 
  • La Vive ou araignée : Il faut la manier avec précaution car sa nageoire dorsale est équipée d'aiguillons venimeux. Il vaut mieux demander au poissonnier de la couper. Elle se place dans le bouillon en milieu de cuisson. 
  • Le congre ou fiélas : C'est la vedette car il tient bien à cuisson et supporte donc de cuire plus longuement dans le bouillon et de lui apporter son goût. Il comporte beaucoup d'arêtes dans la queue. Il faut donc demander au poissonnier des tranches ouvertes, 1 par personne. En général, les bons poissonniers offre la queue du congre à ceux qui achète une soupe de roche. 

Ensuite, le poissonnier pourra vous donner d'autres poissons de roche en fonction de la pêche. On peut y ajouter avantageusement des crustacés de méditerranée : cigale de mer, favouilles... c'est en fonction de la pêche, le plat n'est pas prétentieux.

 

La HERBE ET EPICES

  • 3 beaux oignons
  •  6 gousses d'ail
  • 5 dosettes de safran (à mettre à la cuisson)
  • Un bouquet fait de tiges de fenouil frais, de feuilles de laurier, de queues de persil, de thym.
  • 20 cl d'huile d'olive
  • 200 g de concentré de tomates
  • 300 g de tomates mixées
  • Sel, poivre, piment

LE BOUILLON 

  • 2,5 litres d'eau,
  • 3,5 litres de soupe de poissons (soit 2 kg de poissons)

En étant large, faut compter environ 400 ml de liquide par personne soit 2 assiettes de soupe.

Les SAUCES

  • La mayonnaise : 3 jaunes oeufs, 700 ml d'huile neutre, sel, poivre, piment.
  • La rouille : prélever 300 ml de mayonnaise + 1 dosette de safran diluée dans un peu de soupe et largement rehaussé de piment rouge + 1 gousse d'ail écrasée au pilon avec une pomme de terre cuite de la bouillabaisse.

Les ACCOMPAGNEMENTS

- 150 g de pommes de terre à chair ferme (charlotte par exemple) par personnes

- 150 g de croûtons de pain frotté à l'ail par personne (de la baguette coupée en tranches fines et mise à sécher quelques jours avant)

 

 

Bouille-marmite.jpg

  La marmite tradi. en alu, 25 litres c'est ce qu'il nous a fallu.

 

REALISATION :

La veille:

  • Faire la soupe de poissons comme indiquée et réserver au réfrigérateur.
  • Préparer la marinade avec toutes les herbes, épices, huile (sauf le safran qu'on met au moment de la cuisson) + un verre d'eau et y mettre les poissons .
  • Faire la mayonnaise avec les 3 jaunes d'oeufs, 3 càs de moutarde, un filet de vinaigre, du sel, du poivre noir et l'huile versée en filet tout au long du battage (au fouet électrique).

 

Le lendemain 2 heure avant le repas.

 

  • Eplucher les pommes de terre, les couper en 4 (taille identique pour une cuisson uniforme)
  • Préparer la rouille comme indiquée dans les ingrédients.
  • Cuire le poisson

- Sortir les poissons de marinade la rallonger pour obtenir 2,5 litres de liquide.

- Mettre la marinade avec la soupe dans une marmite et y ajouter les pommes de terre et le safran, cuire environ 15 minutes (goûter et rectifier l'assaissonement si nécessaire).

- Rajouter le fielas (et les crustacés s'il y en a), cuire encore 10 mn.

- Rajouter, les rascasses et la vive, cuire 5 mn.

- Rajouter le saint pierre et cuire encore 5/10 mn.

Les poissons doivent rester entiers.

 

LE SERVICE :

Sortir les poissons entiers et les réserver dans le four th.1/2.

Servir la soupe sur les croûtons recouverts de mayonnaise ou de rouille (plus du fromage rapé pour les amateurs).

Servir ensuite les pommes de terre avec le poisson trié (pour que le poisson reste chaud, il vaut mieux répartir le tri entre deux ou trois convives, on fait ensuite tourner les plats pour que chacun goûte un morceau de poisson différent).

Laisser une marmite de soupe chaude au milieu de la table pour arroser le poisson ou les pommes de terre.

 

 

 

 

 

Commenter cet article

lizagrèce 11/11/2013 17:31

Un plat dont la réputation n'est plus à faire !

Chouchane 11/11/2013 17:57

En Grèce vous savez aussi très bien cuisiner le poisson.., merci pour ta fidélité à ce blog !

Lizagrèce 01/10/2011 20:35


Ça c'est de la vraie !!! fait dans une marmite d'époque ! Bravo !


CARDAMOME 29/08/2011 22:06


elle est superbe ta bouillabaise! c'est une fan et chauvine qui te le dit!