Lotte et raie en blanquette safranée aux palourdes et crevettes

Un plat simple à confectionner même si cela reste un peu long à cause des décortications de crevettes et palourdes. Comme toujours, c'est la qualité des ingrédients qui fait le plat. Conclusion, trouvez le bon poissonnier avant de vous lancer !

Pour 4 personnes :

Ingrédients
- 1 kg de queue de lotte (baudroie) dont vous aurez fait lever l'arrête centrale.
- 2 ailes de raie.
- 500 g de palourdes.
- 500 g de crevettes crues.
- 1 gros oignon blanc.
- 50 g de farine.
- 50 g de beurre ou  d'huile.
- 70 cl d'eau de moules* coupé d'eau claire.
-1 trait de Noilly Prat.
- 10 cl de crème fraiche
-1/2 dosette de safran
- Le zeste d'un demi citron bio.
- Poivre  blanc (pas de sel !!)
- Une pincée de paprika et quelques brins de persil pour la décoration.

* Je garde toujours au congélateur, l'eau filtrée des moules que j'ai cuisiné à d'autres occasions.

Si vous n'en avez pas, achetez 500 g de moules (vous les rajouterez à la blanquette en fin de cuisson).
Faites les ouvrir dans une sauteuse. Décoquillez les.
Filtrer l'eau rendue avec une gaze double que vous aurez placée dans le fond d'une passoire.


Confection :

1) Préparation des ingrédients.
- Cuire à la vapeur les ailes de raie et les filets de lottes que vous aurez coupés en gros tronçons.  
- Une fois cuites, lever la chair des ailes de raie
- Ouvrir les palourdes dans une casserole avec une tasse d'eau, filtrer et conserver l'eau rendu.
- Décortiquer les crevettes et les couper en deux en prenant soin de supprimer le boyau noir qui se trouve sur le dos.
- Mélanger l'eau des moules, des palourdes rajouter ce qu'il faut d'eau claire pour que cela ne soit pas trop salé.
- Faire pocher les crevettes dans cette eau.

2) Confection de la sauce blanche.
- Faire revenir l'oignon blanc haché dans l'huile (il doit rester blanc)
- Rajouter la farine et faire un roux blanc.
- Verser ensuite l'eau des coquillages, le trait de noilly prat et la crème fraiche pour former un appareil un peu identique à la béchamel en plus liquide.
- Rajouter le safran.

3) Mijotage de la blanquette.
- Mettre d'abord la lotte, les crevettes dans la fond de sauce et laisser mijoter qq minutes.
- Puis joindre les palourdes et en dernier la raie.
- Laisser chauffer le tout sans cuire et servir chaud parsemé de persil et de paprika avec des pommes de terre nouvelle ou du riz noir.