Ravioles d'écrevisses aux cèpes et verrines de bisque

Ravioles d'écrevisses aux cèpes et verrines de bisque
 

C'est un plat que j'ai fais pour l'anniversaire de ma fille. Pas très compliqué mais long et avec des manipulations pas toujours agréables, surtout quand il s'agit d'écrevisses vivantes.

En entrée pour 6 personnes

La farce
- 1kg d'écrevisses... vivantes
- 500g de cèpes
- de l'oignon
- du persil
- du sel, du poivre

La pâte
voir les ingrédients et la méthode utilisée ici.

Préparation de la farce
La difficulté consiste à supprimer le plus tôt possible le tube digestif de l'écrevisse qui peut donner de l'amertume au plat. De nombreux cuisiniers chatrent les écrevisses vivantes, moi j'ai préféré les tuer d'abord. 
Cette opération à été pénible car j'ai essayé plusieur techniques (les couper en deux...) avant de me résoudre à les ébouillanter simplement et très rapidement.
Une fois les écrevissent inertes, les décortiquer, lever le tube digestif et récupérer toutes les carapaces pour la bisque.
Hacher la chair avec 1 oignon frais et les champignons puis faire revenir l'ensemble.
Rectifier l'assaisonement si nécessaire.

La bisque 
Faire revenir les carapaces, les pinces et les têtes avec un bel oignon puis flamber le tout avec 1/2 tasse de cognac.
Ecraser au maximum les carapaces, couvrir d'eau, laisser mijoter puis mixer avec un plongeur.
Passer le tout à la moulinette de façon à filtrer le maximum.
Epaissir le bouillon obtenu avec de la maizena et 1c.à s. de crème fraîche  selon les goûts.

Confectionner 2 grosses ravioles par personnes selon cette méthode.

Faire cuire les ravioles dans un bouillon pendant une dizaine de minutes. 
Les égoutter, arroser d'un filet d'huile d'olive et servir avec la bisque.