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Publié par Jasmine

Les dolmas au riz
[yalanci dolmas]
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La feuille de vigne 
L'idéal est de cueillir les feuilles (non traitées) avant la fin du mois de juin. Des feuilles plutôt rondes et peu découpées pour éviter que la farce ne s'échappe et vous les aurez cueillies en bout de rameaux car ce sont les plus tendres. 
Attention, les grosses feuilles rèches ne deviennent pas tendres à la cuisson. Il est donc préférable de cueillir des feuilles jeunes mais pas trop petites. Pour moi aussi, c'est compliqué de choisir !
Les ranger ensuite en paquet de 10. Les unes sur les autres emboitées par la tige. Ceci étant fait, faites-les blanchir de la façon suivante : faire bouillir une grande quantité d'eau, éteindre et mettre les feuilles en paquet dans cette eau, laisser refroidir. Egoutter-les ensuite soigneusement. Si vous le souhaitez, vous pouvez les congeler sans problème, elles se conservent parfaitement.
Si vous n'avez pas de feuilles de vigne fraîches, vous en trouverez en saumure dans toutes les épiceries orientales, pensez à les désaler 1 nuit avant de les cuisiner.

La farce au riz pour 40 feuilles
- 200g de riz long type basmati
- 2 beaux oignons
- Huile d'olive (huiler généreusement)
- 1 jus de citron
- 1 bouquet de menthe, 1 bouquet de persil, vous pouvez aussi y mettre de l'aneth ou du vert tendre de fenouil.
- sel poivre

Dans certains pays du moyen-orient on y ajoute des pignons ou même des raisins secs. C'est affaire de goût !

Hachez finement l'oignon et le faire revenir dans 2 bonnes cuillères à soupe d'huile. Quand il est translucide, rajouter le riz puis les herbes hachées. Mélanger le tout à feu doux, saler, poivrer et réserver.

La confection des dolmas

Placer les feuilles ouvertes (côté mat vers vous, brillant sur le plan de travail) couper la tige.
Placer la farce en haut au milieu (la valeur d'une petite cuillère à café). Rabattre les côtés (droit et gauche) puis rouler serré en partant du haut.
Ranger les dolmas bien serré dans un plat. Recouvrir d'eau salée et poivrée. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et le jus d'1/2 citron.
Impératif : Placer une assiette retournée sur le plat pour éviter que les feuille ne se déroulent à la cuisson. 
Cuire 45 minutes à feu très doux.
Laisser refroidir et citronner avec le 1/2 jus de citron restant, c'est meilleur un peu acidulé.

A déguster avec un petit verre de raki, sous la tonnelle en écoutant les cigales.  Bon, j'arrête là les clichés et bon appétit !

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Maggie 20/06/2010 14:47


C'est fait ! On m'a dit que celles que je faisais s'appelaient "sarma".
Je mets un très gros oignon, 300g de viande, 150G de riz pour 70 feuilles environ.Je les roule très serrées, avec très peu de farce.
J'ai pourtant trouvé que l'on ne sentait pas assez le goût de la feuille, mais c'était beaucoup plus tendre qu'avec les feuilles du commerce (peut-être moins blanchir?).
Dans le yaourt, je mets de la menthe et de l'ail.
Merci pour les conseils!


Jasmine 24/06/2010 16:43



Oui, ce sont les délicieux dolmas... Pour la farce, habituellement on y ajoute un bouquet de persil et de menthe (les deux piliers de la cuisine arménienne). Un truc pour blanchir les feuilles à
point : dès que l'eau bout, y mettre les feuilles, arrêter le feu, éventuellement poser une pierre sur les feuilles pour éviter qu'elles ne remontent et laisser l'eau tiédir. Les feuilles vont
pâlir et seront prêtes.



Maggie 09/06/2010 22:29


Bonjour,
J'ai du muscat dans mon jardin, est-ce que les feuilles cueillies sur ma vigne conviennent?
D'habitude, je les prends sous vide, mais la vigne est vraiment belle cette année...
Merci
Ps j'ai épousé un fils d'arménien :-) C'est pour lui les dolmas !


Jasmine 10/06/2010 12:15



Biensûr, les feuilles de ta vigne conviennent parfaitement et elles seront meilleures que celles sous-vide. Il faut que tu les cueilles assez grandes et en bout de rameau (celles qui sont sur le
bas, sont plus anciennes et donc plus rêches). Il va être drôlement content le fils d'arménien ;-)) Bon appétit.



Liza 17/06/2008 22:37

Ici on ajoute aussi, parfois de la viande hachée (un peu)
LIZAGRECE