Dimanche 27 mai 2007

 

Oeufs rouges de Pâques
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Chez les arméniens pas de Pâques sans oeufs rouges. Le matin de Pâques chacun descend dans la rue avec ses oeufs. Pour gagner l'oeuf de l'autre : il faut le casser des deux côtés ! Certains enfants rentrent chez eux avec plus de 20 oeufs et ces jours là, il n'est pas interdit de s'en gaver. Je trouve que c'est une bonne tradition même si elle fait un peu monter le taux de cholestérol.
 
Aujourd'hui, on ne descend plus dans la rue mais je fais mes oeufs comme ma mère avant moi. J'en compte 4 par personnes.

Pour 16 oeufs, une grande marmite de pelures d'oignons rouges - les plus rouges, c'est important - (Les commerçants seront ravis de vous les donner). Placer les oeufs bien calés dans les pelures et couvrir d'eau. Faire cuire à feu doux pendant 15 minutes. Eteindre et laisser refroidir dans la marmite tel quel toute une nuit.

publié dans : Ma cuisine arménienne
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Dimanche 27 mai 2007

 

Friture de Pâques
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Pour 200g de friture
-100g de chocolat noir (en tablette)
-100g de chocolat blanc (idem)

Faire séparément le chocolat blanc et le chocolat noir.
Mixer finement votre tablette.
Faites la fondre au bain marie (sans ajouter d'eau!) et remuez énergiquement
Versez le chocolat fondu chaud sur vos moules à friture, tapotez le dessous pour chassez l'air.
Laissez refroidir à l'air ambiant, raclez le surplus à l'aide d'une lame de couteau et mettez au frais. 
Démoulez ensuite et c'est prêt.

Pour une explication bien détaillée et imagée voir ici

publié dans : Pâtisserie-Confiserie
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Dimanche 27 mai 2007

  Gigot d'agneau de 7 heures

gigot.jpg
Cela varie un peu du traditionnel gigot d'agneau. Après 7 heures de cuisson douce, la viande est confite et peut se servir à la cuillère, les sucs sont caramélisés. J'en ai mangé en Turquie, le gigot avait cuit toute une nuit dans un four creusé à même la terre, la viande était protégée dans une coque d'argile .

Pour 8 personnes -Un gigot ou une épaule de 3 kg (Si vous choississez de faire désosser la viande, placez l'os dans le plat de cuisson). -10 carottes -5 tomates -5 oignons blancs -50 cl de bouillon de poule. -30 cl de vin blanc -20 cl de cognac flambé. -Sel poivre. 

Placer le gigot dans un plat qui peut se fermer.
 
L'entourer des légumes. Verser les liquides dans les quels vous aurez mélangé le sel et le poivre. Mettre à four thermostat 6/7 pendant 7 heures. Pour éviter de vous lever à 5 heures du matin faites cuire 4 heures la veille et 3 heures le lendemain. Les légumes doivent être confits sans être écrasés. 
Sortir la viande et les légumes, dégraisser le jus, faire réduire si nécessaire. 
Servir avec des écrasés de légumes et les légumes confits. 
Pour rafraichir le plat, je le sers avec des cebettes et du persil haché.

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publié dans : Viande
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Dimanche 27 mai 2007
 

 

Tartare de saumon au gingembre
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[sans photo pour l'instant]
Plus question d'utiliser le thon rouge pour le moment car il est en voie de disparition mais on peut faire ce plat avec du saumon. C'est devenu un classique qu'on peut varier en rajoutant des morceaux de fruits pas trop sucrés (pomme, mangue un peu verte, tomates...) ou de légumes (courgettes...). Je lui donne une couleur asiatique qui va bien au poisson cru.

Pour 4 personnes:

- 600g de pavé de saumon levé sur un poisson très frais pour des pavés d'environ 150 g. 
- 3 cm de gingembre frais, jus d'1/2 citron + le zeste rapé d'un citron vert. 
- 1 c.s pleine de sauce soja, 1 c.s rase de moutarde à l'ancienne, sel poivre
- 1 tige de cebette, 1 botte de persil et quelques tiges de ciboulette pour la décoration, 
-2 c.c de câpres qu'on peut laisser entier s'ils sont petits.

Hâcher le saumon au hâchoir à main pour éviter d'effet purée d'un mixer.
Hâcher cebette et persil et râper gingembre et zeste (pas au mixer pour conserver des morceaux).
Mélanger et former un pavé rond et épais avec un emporte pièce, pesez vos tartares pour qu'ils soient identiques. Décorer avec quelques tiges de ciboulette et du citron vert.
Servir avec un riz blanc dans lequel on aura mélangé quelques cubes de mangue pas trop mûre.

 

 

 
publié dans : Poisson
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Dimanche 27 mai 2007

  Risotto léger aux asperges
HISTOIRE DE RIZ -
Avec mes origines arméniennes, je n'ai longtemps connu du riz que le pilaf ! Faut dire que le pilaf de ma grand-mère et de ma mère est un vrai chef d'oeuvre. A lui seul, avec une salade verte , il consitue un repas de chef. Ma mère avait dans son placard 2 sortes de riz le blanc pour le pilaf et le rond pour le dolmas ou le riz au lait, eux aussi des chefs d'oeuvre de simplicité savoureuse. Avec les années, j'ai été stupéfaite de découvrir qu'il y avait des milliers de riz qui prenaient leurs racines dans une vingtaine d'espèces dont deux sont cultivés : le riz asiatique "oryza sativa" et africain "orysa glaberrima". Il y a des riz rouges, des noirs, des fermes, des collants, des gluants, ... un monde de saveurs, de consistances étranges et de couleurs.
 
risotto-asperges.jpg

 
Si le pilaf mérite de figurer en bonne place dans ce blog, j'ai commencé par ce qui était le plus nouveau pour moi. Le risotto, si banal en Italie, fut une vraie découverte et après avoir tatonné avec des riz approximatifs j'ai enfin intégré les "bons" principes.
 
 
 
Choisir le bon riz , pour le risotto il faut une variété riche en amidon qui rendra le plat onctueux, arborio, carnaroli ou vialone nano.
 
Le principe du risotto : après avoir fait revenir le riz, il faut ajouter le bouillon en 3 fois et tourner régulièrement. Au deux tiers de la cuisson on rajoute les légumes (petits pois, asperges, fraises, potiron, herbes fines...) et à la fin un peu de parmesan ou de crème fraiche.
 
Pour cette recette : Après avoir fait revenir le riz dans un peu d'huile, je l'ai mouillé avec un verre de vin blanc et après absorption, j'ai versé en trois fois un bouillon de poule. au 2/3 de la cuisson, j'ai rajouté des asperges de bois. Pas de crème, ni de parmesan pour ne pas écraser le goût délicat des asperges sauvages.
publié dans : Riz
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Dimanche 27 mai 2007
 
Charlotte aux fraises
 
Comment choisir une recette de Charlotte aux fraises ? avec de la crème patissière, de la chantilly, avec ou sans oeufs ? avec ou sans biscuit dans le coeur du dessert ? Après plusieurs tentatives j'ai opté pour celle qui laissait le plus de place aux fruits et dont le montage n'était pas trop délicat. 
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Pour 6 personnes
-500g de fraises
-1 jus de citron
-3 yaourts brassés
-3 blancs d'oeufs ( on peut faire sans)
-1 pincée de sel
-120g de sucre en poudre
-3 feuilles de gélatine
-biscuits roses de Reims (il donne à la charlotte sa jolie couleur rose)
- Grand Marnier
.
 
Mixer les fraises avec 80g de sucre. Battre les blancs avec 40g de sucre et le sel.
Incorporer le blanc et le yaourt aux fraises. Chauffer le jus de citron, y faire fondre la gélatine et mélanger délicatement le tout.
Tremper rapidement les biscuits dans le Grand Marnier et tapisser les parois du moule.
Versez le mélange et mettre au frais minimum 3heures.
Démoulez, décorez et servez éventuellement avec un coulis (fraises, framboises..)
publié dans : Dessert
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Samedi 26 mai 2007
 
Velouté de petits pois frais à la menthe
accompagné de gougères aux fromages et sésame 
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Dimanche mon cousin et sa famille viennent déjeuner. Habituellement nos repas se partageaient chez ses parents ou les miens, je crois bien que c'est la première fois qu'il vient déjeuner à la maison. C'est un gourmet doublé d'un gourmant.
Certains amateurs de cuisine adorent l'automne pour ses ingrédients féériques (parce qu'ils sont dans tous les contes de fées) que sont les champignons des bois, les premières noix fraiches... moi c'est le printemps ! J'ai réussi un repas si j'arrive à y marier : Les légumes primeurs, petits pois frais, fèves juteuses, asperges croquantes et enfin fraises parfumées. Si quelque part il y a du fromage de chèvre alors c'est le top !

Le velouté - Pour 6 personnes

-600g de petits pois frais écossés 
-3 carottes, 1oignon blanc 
- 12 feuilles de menthe (plus ou moins) 
-1bouquet garni, 1 bouillon de poule, sel, poivre

Faire suer les carottes et les oignons coupés avec les petits pois. Verser le bouillon de poule et ajouter le bouquet garni. 
Laisser bouillir 25 minutes. Mixer avec la menthe. Laisser refroidir et versez dans des tasses (peut aussi se servir en entrée, chaud ou froid)

Les gougères - pour environ 40 bouchées

-300g de fromage ( compté, gruyère, reblochon..) 
-75g de beurre, 150g de farine, 1/4 de litre d'eau 
-4 oeufs, sel et noix de muscade

Faire fondre dans une casserole le beurre avec l'eau et le sel, porter à ébullition. 
Retirer du feu et ajouter la farine d'un seul coup en travaillant vivement à la spatule pour homogénéiser. 
Mettre sur le feu et dessecher la pâte jusqu'à se qu'elle se détache de la casserole. Retirer du feu et laisser tiédir. Incorporer les oeufs un à un, bien mélanger puis introduire le fromage rapée et la muscade. 
Former vos gougères sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et à l'aide d'une douille. 
Faire cuire environ 15 minutes th8 ou 9 jusqu'à ce que ça ait gonflé et que ça soit doré.

publié dans : Entrée
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Samedi 26 mai 2007
Terrine de chèvre frais aux poivrons. 
terrine.jpg

En entrée avec un coulis de tomates, en plat principal l'été accompagné d'une salade de haricots verts, de mesclun ou en gourmandise salée sur une tartine de pain de campagne assaisonné d'un nuage de cumin.

Pour 6 personnes
-1 poivrons jaunes, 1 poivrons verts, 1 poivrons rouges
-600g de chèvre frais, 20 cl de crème fraîche, 1yaourt
-5 feuilles de gélatine
-1 bouquet de ciboulette, 1 petit bouquet de persil
- sel, poivre

Faites griller les poivrons au four, pelez les, retirez les graines et laissez les refroidir.
Mixer le chèvre avec le yaourt, y ajouter le sel, le poivre, la ciboulette et le persil ciselés. Détendre la gélatine à l'eu froide et la faire fondre dans la crème chaude. Incorporer le tout au chèvre.
Tapissez une terrine de film plastique et disposez au fond -le plus joliement possible- les poivons préalablement coupées en tranches de même proportion. Ajoutez une épaisse couche de chèvre, puis une seconde de poivrons et ainsi de suite jusqu'à ce que la terrine soit remplie.
Réservez au frais minimum 4heures et servez sur un coulis de tomates crus au basilic.
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publié dans : Entrée
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Samedi 26 mai 2007

Chaussons aux pommes
chausson.jpg

Visite imprévue... Il me restait une pâte feuilletée au frais et des pommes, avec un bonne compote que j'ai agrémenté avec de confiture de cerise une petite douzaine de chaussons nous ont régalé en accompagnant un thé "Marco Polo" de chez Mariage frères.

Pour la
compote de pommes
- 1 kg de pommes mélangés (fudji, grani, golden, reinette grise du canada...)
-cannelle fraiche ("Out" les veilles épices du fond de placard!)
On épluche, on fait cuire et on écrase à la main , exit le mixeur.

Pour les chaussons
-1 pâte feuilletée
-la compote
-confiture de griotte
-1 oeuf battu
 
Préchauffer le four th6-7
Avec un emporte pièce découpez de grands cercles dans la pâte préalablement étalée.
Placez une cuillère à café de compote au centre avec 2 griottes.
[ Attention à ne pas trop remplir pour que les chaussons n'éclatent à la cuisson]
Repliez puis souder les bords en les pressant l'un contre l'autre à l'aide du bord d'un verre par exemple.
Il faut que les bords soient complètement collés.
Dorer les chaussons avec l'oeuf battu puis enfourner pendant 15minutes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
publié dans : Pâtisserie-Confiserie
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Samedi 26 mai 2007

Gnocchis de potiron à la sauge. 
gnocchi.jpg

Pour 4 personnes
-200g de potiron
-farine
-oeuf
-noix de muscade
-huile d'olive
-20 feuilles de sauge
-sel poivre
 

Cuire le potiron épluché à la vapeur. Mixer le avec le sel, le poivre, la noix de muscade et l'oeuf.
Mélanger avec suffisamment de farine pour obtenir une pâte presque collante puis laisser reposer 2h au réfrigérateur.
Confectionner ensuite les gnocchis à votre façon, le plus simple étant de faire des boudins que vous couperez ensuite en tronçon.
Les faire cuire dans un bouillon parfumé environ 6 minutes et les assaisonnez d'huile d'olive dans laquelle vous aurez fait revenir de la sauge fraîche.
Parfait avec un osso bucco à la milanaise! 
publié dans : Pâte
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