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Publié par Chouchane

Qui sait encore que l'aïoli est un plat de Noël ? Vous allez me rétorquer - à juste titre - que Noël est passé ou encore bien loin ! C'est vrai, mais je n'ai pas eu le temps de rédiger un post sur le Gros Souper. Le Gros souper en Provence c'est le dîner de la veille de Noël, il est gros mais il est maigre ! Cela signifie qu'on ne mange pas de viande et pas "riche". Hé oui ! les agapes indigestes de notre époque sont le fruit du marketing des vendeurs de boites de conserve. Le repas de veillée doit être simple, dépouillé.

Il est organisé en fonction de ce qu'il y a dans le jardin et dans les placards. A Marseille, la morue salée était au repas, comme les moules dont la provenance fut longtemps l’Étang de Berre (hélas aujourd'hui, il est entouré d'une raffinerie de pétrole et une centrale EDF !! il n'y a plus ni moules, ni crevettes locales, ni autres choses d'ailleurs). Les légumes d'hiver sont traditionnellement le choux fleur, les pommes de terre et les carottes. Le céleri et les blettes ou cardes sont également des légumes traditionnels du gros souper mais pas de l'aïoli. Bon, j'arrête au risque de m'embrouiller.

Évidemment, on mange l’aïoli toute l'année, il peut donc évoluer légèrement d'une saison à l'autre. La polémique gronde souvent sur les légumes, on met celui-ci et pas celui-là, on ne sert pas les crevettes, on sert des escargots etc... etc... Mettez y ce que vous aimez, un point c'est tout !

Le grand Aïoli du gros Souper !

Ingrédients pour 6 personnes :

Côté poissons et oeufs

  • - 6 oeufs durs
  • - 1kg200 de morue salée à dessaler comme indiqué ici - S'y prendre 2 jours à l'avance
  • - 600 g de bulots cuits
  • - 12 gambas (bio de Madagascar c'est mieux)
  • - 36 grosses moules d'Espagne

 

Côté légumes - du bio et du local c'est mille fois mieux -

  • 12 carottes
  • 1 gros choux fleurs
  • 1kg 200 de pommes de terre de taille moyenne
  • 6 artichauts
  • 900 g de haricots verts

Moi, je ne mets pas d'autres types de légumes mais faites comme vous aimez et laissez dire !

L'aïoli

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1/2 litre d'huiles mélangées (à l'huile d'olive uniquement je la trouve trop amère, pas assez douce, aussi je mélange avec une priorité au colza)
  • 1 càc de moutarde, 1 filet de vinaigre, sel, poivre, et piment selon les goûts
  • 2 belles gousses d'ail dégermé (on enlève le germe au milieu)

 

Le grand Aïoli du gros Souper !

Préparation.

  • 24 heures avant le repas, on a mis la morue à dessaler.
  • La veille, on a préparé l'aioli

Ici, je m'autorise une petite digression. La tradition veut que l'on pilonne les gousses d'ail puis qu'on y ajoute le jaune d'oeuf puis qu'on verse à petit filet l'huile, puis le vinaigre, le sel et le poivre, un peu d'eau tiède et toujours au pilon. De cette façon, je l'ai toujours râté  !

Aussi je fais simple, une mayonnaise comme je l'ai déjà faite : là, à laquelle je rajoute à la fin de l'ail pilé au mortier (pourquoi au mortier ? parce que cela fait une bouillie très fine, ce qui n'est pas le cas de l'écrase ail)

  • Le jour même, on prépare les légumes.

- Cuire à la vapeur les carottes et les pommes de terre pelées ainsi que le choux fleur.

- Faire bouillir dans un grand volume d'eau salée, additionnée d' 1/2 cc de bicarbonate alimentaire (pour la couleur) les haricots verts et les artichauts.

- Durcir les oeufs et les écaler.

  • Juste avant de servir, 

- Ouvrir les moules à la marmite,

- Pocher la morue : placer la morue dans l'eau froide, dès le premier bouillon éteindre le feu et laisser pocher 15 à 20 mn.

- Parer la morue en supprimant les arrêtes et les peaux.

- Ebouillanter les gambas et les bulots pour les ramener à une température tiède.

Servir tiède avec la sauce froide.

 

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Eléonore 05/03/2015 12:08

MIAM :) ça a l'air tellement bon!

lizagrèce 12/01/2015 11:23

Un plat que je fais souvent l'hiver