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Publié par Chouchane

Cette année, je me suis fait plaisir, j’ai acheté une turbine à glace Magimix. L'avantage de la turbine ? : la facilité d'utilisation, le résultat identique aux meilleurs glaciers et ... des glaces à mon goût, réalisées avec des produits hyper frais. Inconvénients : le bruit et le poids, choisissez son emplacement afin qu'elle ne bouge plus.

Cette première recette est dédiée à ma fille ainée qui teste tous les glaciers de France et de Navarre à partir de la glace au yaourt, c'est son étalon-or ! Elle ne sera pas déçue.

Avant de me lancer tête baisser dans la réalisation, j'ai picoré quelques infos, je vous livre ici une brève synthèse.

Ce n’est pas Magimix qui a inventé le sorbet ; ce sont les chinois ! ils nous avaient déjà fait le coup avec les pâtes que nous pensions italiennes, ils ont continué avec le même Marco Polo dans le rôle du transporteur de recettes. Si les Romains faisaient déjà des sorbets avec du miel, des purées de fruits et de la neige, Marco aurait ramené le secret d’une méthode de refroidissement sans glace – car c’est là tout l’enjeu : manger glacé sans avoir besoin qu'il neige ! Au ski, en général, on préfère le vin chaud et l'été la glace, allez comprendre !. Ce sont, cependant, les turcs qui vont baptiser ce met ; Sorbet dérive du mot turc « Sharbets » boisson au fruit. Au fil des siècles, ce rafraichissant dessert évolue et au XVIème siècle les italiens, éternels gastronomes, vont enrichir ce mélange avec de la crème et faire naître la glace… à l’Italienne. Pour l’exporter rien de mieux qu’une reine et c’est Catherine de Médicis- épouse du roi de France Henri II – va mener dans ses bagages, outre l’usage de la fourchette, des tas de bonnes de choses sucrées dont la glace.

Depuis plus de 3000 ans Chinois, Arabes, Romains, Grecs, Italiens et … industrie ont fait évoluer cette onctueuse crème.

Tout savoir sur la glace avant d’en faire… une glace au yaourt
Tout savoir sur la glace avant d’en faire… une glace au yaourt

De quoi au juste parle-t-on quand on dit « je veux une glace » ?

  • De glace qui est une crème anglaise – base de jaune d’œuf, sucre et lait- parfumée à la vanille, chocolat, café ou additionnée d’une purée de fruits.
  • De crème glacée : comme son nom l’indique, la base est faite de crème montée en chantilly et mélangée à une purée de fruits ou du café, chocolat, vanille….
  • Ou de sorbet, composé de purée de fruits et de sirop de sucre.

Les savoir-faire de base à intégrer :

Pour la glace : savoir-faire une crème anglaise ou monter une crème chantilly

Pour le sorbet : savoir-faire un sirop baumé à 30° c'est-à-dire (environ) 1, 350 kg de sucre dans 1 litre d’eau. B° indique la concentration de sucre dans le sirop (c'est un pharmacien chimiste du nom d'Antoine Baumé qui a travaillé la dessus à la fin du XVIIIième)

Pour l’onctuosité : Le sucre, les œufs, la crème, le lait apportent la sensation de crémeux - L’industrie agro-alimentaire, elle, use et abuse d’un ingrédient "miracle" le sirop glucose qui empêche la cristallisation du sucre.  C’est un ingrédient qui n’apporte rien au niveau nutritif, il pourrait être nocif à forte dose (augmentation du cholestérol, diabète…) il est donc préférable de le remplacer par un ingrédient positif : la farine de caroube.

La farine de caroube, elle est issue du caroubier. C’est un additif naturel qui stabilise et épaissit la préparation. En outre, elle empêche la formation de cristaux de glace et limite la fonte de la glace. Résultat une glace moelleuse qui ne font pas trop vite et sans effet secondaire pour la santé !

Le blanc d’œuf apporte aussi de très bon résultat. Je le mixe avec la préparation, certains le monte en neige ferme avant de l’incorporer.

Tout savoir sur la glace avant d’en faire… une glace au yaourt

Ingrédients (en gras) - Réalisation (en standard)

  • 150 g de sirop à 30° (que je prélève sur une quantité faite au préalable avec ½ litre d’eau pour 675 g de sucre faire bouillir jusqu’à ce que le sucre soit fondu)
  • Prélever
  • y ajouter 1 gramme de farine de caroube, faire chauffer pour la farine épaississe (comme la maïzena)
  • 300 g de yaourt – (j'ai acheté du yaourt bio Bernard Gaborit, dont l'acidité est parfaite)
  • Le jus d'1/2 citron
  • Mixer l’ensemble des ingrédients
  • Laisser complètement refroidir au réfrigérateur avant de turbiner 15 mn.

Le résultat est parfait au sortir de la turbine. On peut laisser la glace dans la turbine (en marche ) si on ne doit pas l'utiliser immédiatement mais elle durcit et devient difficile à détacher du fond et des pales. Je préconise de la vider dans un récipient puis de la réserver au congélateur. La sortir 10 à 20 mn avant de le servir

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moto yamaha 05/09/2014 09:32

J'aime beaucoup toutes ces informations
J'aime cette recette
Merci pour le partage de ce bel article

Lex 18/07/2014 21:39

Il faut que je la goute! Sera-t-elle à la hauteur des meilleurs glaciers de France?! Certainement, je l'espère... Elle sera directement à porter de main à tout moment et à toute heure pour satisfaire mes papilles!

chouchane 18/07/2014 23:03

Gourmande. Elle t'attend dans le congélateur.