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Publié par Chouchane

Pas de "13 desserts de Noël" sans nougat blanc et noir. Cette année, j'ai trouvé une façon fraiche de l'inviter à la table sous la forme d'une glace. C'est évidemment super pratique : ça se prépare à l'avance, ça se conserve et c'est digeste.

L'important pour un bon nougat c'est le pourcentage d'amandes et/ou pistaches et de miel. Si sur l'étiquette le premier ingrédient listé est le sucre, posez le paquet et cherchez ailleurs ! Confiserie à base de miel, de fruits secs et de blanc d’œufs, elle est parfois massacrée par le sucre, dommage !. Si Montélimar est devenue LA ville du Nougat, il ne faut oublier qu'on en trouve de délicieux à à Allauch près de Marseille. Les espagnols ne sont pas en reste avec leur formidable touron. Enfin, la forme glacée est un délice qu'il ne faut pas bouder.

Nougat glacé au gingembre

Ustensile : Pour faciliter le démoulage et le service, je vous conseille un moule en silicone avec des compartiments individuels - style mini cake ou financiers (encore plus petits)

Ingrédients pour 12 personnes :

  • 4 blancs d'oeufs
  • 60 g + 60 g de sucre
  • 150 g de miel liquide (personnellement je ne fais pas chauffer le miel pour qu'il ne perde pas ses enzymes mais dans la recette classique le miel est chauffé avec le sucre, il garde son goût mais pas ses vertus !)
  • 400 g de crème liquide + un sachet de fixe chantilly bio.(c'est de l'amidon de pommes de terre, pas de quoi s'affoler)
  • 100 g de gingembre confit haché + 50 g de raisins secs + 50 g de fruits confits hachés (choisissez des fruits confits de première qualité)
  • 200 g de fruits secs : amandes, noisettes, pistaches non salées
  • 100 g de grand-marnier ou cointreau.

Pour le service et la décoration :

  • Un coulis de fraises natures mixées avec un soupçon de sucre et de citron
  • Des tranches de kiwi (on peut aussi faire un coulis de kiwis si on n'a pas de fraises)
Nougat glacé au gingembre

Réalisation :

  • Hacher tous les fruits confits et les mettre à macérer dans le grand-marnier pendant que vous préparez l'appareil à nougat. Y diluer le miel.

On n'économise pas le pralinage des fruits secs !

  • Mettre tous les fruits secs sur une plaque, 15 mn au four à 150° /th5
  • Faire un caramel avec 60 g de sucre, dès qu'il est brun clair, baisser le feu et rajouter les fruits secs et ne pas cesser de tourner pendant environ 5/10 mn. Ça parait long mais les chefs cuisiniers tournent 20 mn pour faire du pralin.
  • Verser l'ensemble sur une planche à découper et laisser refroidir.
  • Hacher ensuite grossièrement cette nougatine.

On prépare l'appareil à nougat :

  • Fouetter la crème en chantilly (pour cela placer la crème liquide 10 mn au congélateur avant de la fouetter) ajouter le fixe chantilly. Réserver au frais.
  • Préparer la meringue italienne :

Battre les blancs d’œufs en neige ferme.

Mettre les 60 g de sucre restant à chauffer avec un peu d'eau, dès qu'il atteint 110 degré soit 2 mn environ après l'ébullition, verser le sirop de sucre sur les blancs en continuant de fouetter.

On finalise le nougat :

  • Incorporer la chantilly au blanc d’œufs délicatement puis rajouter les fruits confits et les fruits secs. Bien mélanger.
  • Verser dans les moules en silicones individuels et mettre à congeler au moins une nuit.

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lizagrèce 06/01/2014 21:58

Quel savoir-vivre chez les Provençaux : 13 desserts !