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Publié par Chouchane

Ce mille-feuille d'artichaut, qui puise sa gloire dans le homard, fait la part belle aux légumes. Fondant de l'artichaut, ferme-sucré de la carotte et goût vivace de l'asperge construisent le plat autour du homard et de la sauce iodée qui rappellent ce que nous devons à la mer... Côté cuisson du homard, pas de panique, il ne va pas hurler dans la cuisine au moment où vous allez le précipiter dans l'eau bouillante; il paraît que le système nerveux rudimentaire des invertébrés - Le homard aurait 100 000 neurones contre 100 milliards pour les humains -  éviterait qu'il ne souffre quand on le met dans l'eau bouillante. Si vous voulez en savoir plus, c'est "ici". "Légume" ne signifie pas simplement soupe ou gratins ! La diversité des végétaux est ahurissante, leurs goûts, leurs textures, leurs couleurs sont autant de possibilités pour réaliser des plats du quotidien magnifiques et comme c'est la saison des asperges et des artichauds autant en profiter.

Côté organisation, en dehors des artichauts à cuire le jour même et de la sauce à finaliser au dernier moment tous les ingrédients peuvent se préparer la veille. Un sacré gain de temps !

Une belle palette : Carottes jaune, violette, asperges vertes, artichaut bleuté, sauce corail...

Une belle palette : Carottes jaune, violette, asperges vertes, artichaut bleuté, sauce corail...

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 3 homards
  • 12 artichauts
  • 18 carottes (si possible des multicolores, il y en a sur les marchés paysans)
  • 12 asperges vertes
  • 3 échalotes (si possible des grises, elles sont un goût inimitable mais sont plus rares)
  • 100 g de beurre demi-sel
  • 10 cl de vin blanc sec
  • sel poivre blanc, safran

Pour le fumet

- 1 oignon, un bouquet garni provençal (thym, fenouil, laurier), sel, poivre, huile d'olive.

Réalisation :

- Préparer les homards : Les cuire quelques minutes dans l'eau bouillante.  Récupérer la chair . Couper en tronçon le corps - Essayer de garder la chair des pinces intacte ou l'esthétique du plat. Réserver les têtes pour le fumet.

- Préparer le fumet: Casser au pilon ou marteau les têtes de homards, faire revenir l'oignon et y ajouter les carcasses, couvrir d'environ 20 cl d'eau, laisser frémir jusqu'à ce qu'il ne reste que la moitié de liquide. FILTRER réserver.

- Préparer les légumes: Nettoyer les artichauts pour récupérer les coeurs, gratter les asperges, éplucher les carottes. Faire cuire les légumes à l'eau chacun selon sa nature. Egoutter réserver.

- Préparer la sauce: Faire suer les échalottes dans un peu de beurre. Rajouter le vin, le fumet laisser cuire 10  mn à feu doux, rajouter le safran et cuire encore quelques minutes. Hors du feu incorporer le beurre en morceau la consistance de la sauce doit être crémeuse. Gouter et rectifier l'assaisonnement.

Réserver au chaud dans un bain marie. Attention, si c'est trop chaud, le beurre fond.

Maintenir tous les ingrédients au chaud : Bain marie, vapeur, four ou micro-ondes comme vous voulez mais le plat doit être servi tiède. A minima la sauce doit être chaude.

- Rôtir les légumes : Couper les artichauts en deux cercles, faire rôtir les légumes cuits dans un peu de beurre ou d'huile d'olive pour les dorer légèrement.

- Monter le mille feuille - En commençant par le fond d'artichaut. Verser la sauce sur le dessus. Servir chaud.

 

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Jouets 22/06/2014 10:58

Quel raffinement dans ce plat!