PIEDS et PAQUETS A LA MARSEILLAISE
D’aussi loin que je me souvienne et malgré mes racines arméniennes, ma famille plaçait les Pieds et Paquets au centre des festivités du
Nouvel An. A cette époque, il y avait encore des triperies dans les quartiers. A Saint Antoine, deux sœurs occupaient un tout petit magasin carrelé de rouge et blanc. Elles portaient des
mi-bottes en caoutchouc et des tabliers gris. Elles savaient nettoyer et préparer les abats qu’elles vendaient bien propres. Nous mangions donc assez fréquemment des abats et ma grand mère
faisait une merveilleuse soupe de tripes farcies dont je ne retrouve pas (encore !) la recette. Aujourd’hui, la triperie est devenu un bouiboui qui vend des téléphones portables…
Les abats si contestés sont, pourtant, des aliments énergiques, très peu caloriques et facile à cuisiner et …pour autant que je sache nos
concitoyens finissent par les manger en sauce industrielle ou en pâté alors autant apprendre à les cuisiner et les savourer en version " fait maison ".
J’ai récupéré cette recette dans le livre réédité de J.B Reboul " La Cuisinière Provençale " de 1910. J’ai un peu adapté la cuisson
pour une version plus pratique.
Pour 6 personnes
Ingrédients:
- 3 paquets par personne et 2 pieds (soit 2
tripes d’agneau pour 6 personnes et 12 pieds).
- ½ litre de vin blanc
- 1 litre et demi de bouillon de bœuf.
- 1 poireau, 1 carotte, 1 oignon piquet de 2 clous de girofle.
- 1 bouquet garni (thym, feuille de laurier, queue de persil)
+ farce (voir les ingrédients plus bas)
Si vous avez un bon boucher (ce qui est mon cas), il vous les fera.
Sinon, trouver quand même un bon tripier qui vous donnera des ingrédients bien préparés et propres.
Ingrédients pour la farce :
- 200 g de lard haché et petit salé haché
- 50 g de boyau gras d’agneau (optionnel)
- Une persillade (ail et persil
haché) – A faire impérativement la veille voir l’avant veille.
Confection des paquets:
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Coupez des carrés de 8 cm de côté avec les tripes.
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Pratiquez une incision à l’un des coins.
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Déposez au milieu de chaque morceau un petite cuillère à café de farce.
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Roulez chaque morceau en enfermant bien le hachis et faites passer jusqu’à moitié le paquet dans l’incision.
Cuisson des pieds paquets:
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Mettre le tout dans une toupine (un plat en terre un peu haut qui passe au four)
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Les pieds au fond, les paquets dessus avec les légumes et le bouquet garni.
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Mettre à four th 7 pendant 3 heures.
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Sortir tourner et luter la toupine pour le rendre hermétique avec une pâte faite de farine, gros sel et eau.
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Remettre au four pendant encore 3 / 4 heures.
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Rectifier l’assaisonnement.
Le lendemain :
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Dégraissez, et recuire au four 2 heures.
Attention : mettre la toupine à four froid car l’écart de température entre le plat sortant du réfrigérateur et le four chaud pourrait
la faire éclater.
Servir bien chaud, accompagné de pommes de terre.
